冬の味覚の王様と言えば「ブリ（鰤）」。照り焼き、ブリ大根、しゃぶしゃぶと需要の高い魚ですが、冷凍販売するには非常にデリケートな商材です。 最大の悩みは「見た目の劣化」です。「冷凍すると、赤い血合いの部分がどす黒く変色してしまう」「解凍するとドリップが出て、脂が回ったような生臭さがでる」。 ブリは酵素活性が強く、緩慢凍結ではすぐに「メト化（褐変）」が進んでしまいます。一度黒ずんでしまった切り身は、どれだけ味が良くても商品価値が激減してしまいます。
今回は、冷蔵庫から出したばかりの冷えた状態（3.4℃）のブリの切り身を使用し、鮮やかな色味と脂の旨味を維持できるか検証しました。
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テスト条件と結果
今回は、チルド帯（3.4℃）までしっかり冷え、鮮度が保たれた状態からのスタートです。
- サンプル名：ブリの切り身
- 投入温度：3.4℃（冷蔵・チルド状態）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：27分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
3.4℃から27分で凍結完了。酵素の働きが強いブリにおいて、30分を切るこのスピードが「見た目の鮮度」を守る絶対条件です。
1. 「血合い」の変色を阻止し、鮮やかな赤色をキープ
ブリの鮮度を一目で見分けるポイントは、皮と身の間にある「血合い」の色です。ここは酸化しやすく、通常の冷凍ではすぐに茶色や黒に変色してしまいます。 今回のテストでは、酸化が進行する前に、わずか27分でマイナス温度帯へ封じ込めました。これにより、解凍後も血合いは鮮やかな赤色のまま。スーパーの鮮魚コーナーに並んでいるチルド品と見分けがつかないレベルの「赤」を維持できます。
2. 濃厚な脂を酸化させず、「臭み」を出さない
寒ブリに代表されるように、ブリの魅力はたっぷり乗った「脂」です。しかし、凍結に時間がかかると脂が酸化し、いわゆる「冷凍魚特有の臭み」が発生します。 短時間で一気に凍らせることで、脂の劣化を物理的に止めます。照り焼きや塩焼きにした際、嫌な臭いが全くなく、ブリ本来の甘みのある脂の香りが立ち上ります。
3. ドリップゼロで、「身割れ」を防ぐ
ブリのような水分と脂が多い魚は、氷の結晶が大きくなると細胞を突き破り、解凍時に大量のドリップが出ます。これが身のパサつきや、繊維がボロボロになる「身割れ」の原因です。 3Dフリーザーの高湿度な3D冷気は、乾燥を防ぎながら細胞膜を傷つけずに凍結させます。そのため、身の繊維がしっかり残り、煮付けにしてもふっくらとした食感を楽しめます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
魚の冷凍は、魚体サイズや脂の乗り具合、加工形態によって条件がシビアに変わります。
- 脂の含有量：冬場の脂が乗ったブリか、夏場のさっぱりしたワラサか。
- カットサイズ：厚切りの切り身か、薄いしゃぶしゃぶ用スライスか、カマか。
- 包装：真空パックか、発泡トレーのままか。
「真空パックした状態で、血合いの色が変わらないか？」「解凍後にドリップシートが濡れないか？」 デモテストでは、貴社が扱う実際の魚種と加工形態で凍結を行い、解凍後の「色味の再現性」や「臭いの有無」を厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回のブリの切り身のテストでは、「3.4℃から27分」で処理することで、最も難しいとされる血合いの色の維持と、臭みのない高品質な冷凍が可能であることが実証されました。
「旬の時期に獲れたブリを、鮮度そのままに通年販売したい」「廃棄ロスを減らすために、色の変わらない冷凍切り身を作りたい」とお考えの水産加工業者様、飲食店様。 ごまかしの利かない「青魚の色と匂い」こそ、3Dフリーザーの技術力で解決できます。ぜひ一度、その違いをお試しください。
