洋食メニューの定番「ハッシュドビーフ（ハヤシライス）」は、老若男女問わず人気ですが、お弁当として冷凍販売するには「ソースの品質維持」が最大の難関です。 「解凍したら、ソースの油が分離して表面に浮いていた」「とろみがなくなって、シャバシャバの水っぽいソースになってしまった」。 これは、凍結に時間がかかることで、ソースの乳化状態（水分と油分が混ざり合った状態）が崩れてしまうことが原因です。
今回は、濃厚なデミグラスソースたっぷりのハッシュドビーフと、食感が変わりやすいカリフラワーなどの副菜が入ったお弁当を使用し、レストランのようなコクとツヤを維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
今回は、盛り付け後に放冷を行い、常温（20℃）まで落ち着かせた状態からのスタートです。
- サンプル名：ハッシュドビーフ弁当（副菜：カリフラワーとインゲンのソテー、パンプキンサラダ、きんぴらごぼう）
- 投入温度：20℃（※常温）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：29分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
常温から30分を切る「29分」で凍結完了。このスピードが、繊細なデミグラスソースと洋野菜を守る鍵となります。
1. ソースの「乳化」を保ち、油浮き・ザラつきを防ぐ
ハッシュドビーフの命であるデミグラスソースは、油分と水分が絶妙なバランスで乳化しています。しかし、緩慢凍結では氷の結晶が大きくなり、そのバランスを破壊してしまいます。結果、解凍時に油がギトギトと浮いたり、口当たりがザラザラしたりします。 29分で急速に温度を下げることで、乳化状態をそのままキープします。レンジアップした時も、滑らかで舌触りの良い、濃厚なコクのあるソースが再現されます。
2. カリフラワーが水っぽくならない！「食感」を死守
今回のお弁当の付け合わせには、冷凍が難しい「カリフラワー」や「インゲン」が入っています。これらは水分が多く、普通に凍らせると繊維が壊れてグニャグニャになり、噛んだ瞬間に水が溢れ出てしまいます。 3Dフリーザーの高湿度の包み込む3D冷気は、野菜の細胞を守りながら凍結させます。カリフラワー特有のコリッとした歯応えや、インゲンのキュッとした食感が残り、水っぽさを感じさせません。
3. シズル感のある「照り（ツヤ）」を失わない
お弁当の蓋を開けた瞬間、美味しそうに見えるかどうかはソースの「照り」で決まります。時間がかかって酸化が進むと、ソースの色がくすんでしまい、見た目の商品力が落ちてしまいます。 短時間で酸化の隙を与えずに凍らせるため、作りたてのようなツヤツヤとした光沢が残ります。トッピングのグリンピースの鮮やかな緑色も、茶色のソースによく映えます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
洋食系のソースやお弁当は、その「濃度」や「具材」によって最適な条件が変わります。
- ソースの粘度：小麦粉でしっかり固めたタイプか、フォンドヴォーベースのサラッとしたタイプか。
- 具材の形状：お肉は薄切りかブロックか。玉ねぎは溶け込んでいるか、形が残っているか。
- 副菜の種類：ポテトサラダやマカロニなど、デンプン質の副菜との相性はどうか。
「ソースたっぷりの状態でも、容器が変形せずに凍るか？」「解凍時にソースが飛び散らないか？」 デモテストでは、貴社のレシピで作られたお弁当を実際に凍結し、解凍後のソースの滑らかさや、副菜の水分量を厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回のハッシュドビーフ弁当のテストでは、「20℃から29分」で処理することで、デミグラスソースの滑らかさと野菜の食感を両立し、見た目のシズル感まで維持できることが実証されました。
「洋食屋の味をそのまま家庭に届けたい」「高級感のある冷凍弁当を開発したい」とお考えの食品メーカー様、レストラン経営者様。 ごまかしの利かない「ソースの味」こそ、3Dフリーザーの技術力で差がつきます。ぜひ一度、そのクオリティをお試しください。
