「生湯葉を冷凍したら、ボソボソの高野豆腐のようになってしまった」 「解凍すると、豆乳と水分が分離して味が薄くなる」
繊細な口当たりが命の「生湯葉（汲み上げ湯葉など）」。 日持ちがしないため冷凍流通させたいところですが、大豆タンパクは冷凍変性を起こしやすく、解凍後の食感が劇的に悪くなる（スポンジ化する）という課題を抱えています。 特に調味液や豆乳と一緒にパウチされている場合、液体の凍結コントロールも重要になります。
今回は、充填・冷却後の5℃の状態から、厚みのあるパウチごと3Dフリーザーで急速凍結を行い、あの滑らかな食感を維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：生湯葉
- 投入温度：5℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：60分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
5℃から60分。 液体を含んだパウチは熱容量が大きく、中心まで凍るのに時間がかかりますが、この60分間で「大豆タンパクの変性」をいかに防ぐかが勝負です。
1. 「スポンジ化」を防ぎ、絹のような舌触りを守る
湯葉冷凍の最大の失敗は、氷の結晶が大きくなりすぎてタンパク質の網目構造を広げてしまい、解凍後にスカスカのスポンジ状になってしまうことです。 こうなると、湯葉特有の「つるん」とした喉越しや、とろけるような食感は失われてしまいます。
今回のテストでは、液体（豆乳）ごと全体をムラなく冷却し、微細な氷結晶で固定しています。 解凍しても組織が壊れていないため、生湯葉ならではの「クリーミーで滑らかな舌触り」が再現されます。
2. 豆乳の「分離」を抑え、濃厚なコクをキープ
パウチ入りの湯葉は、一緒に入っている豆乳（または出汁）が美味しさの決め手です。 しかし、緩慢冷凍すると水分と固形分が分離し、解凍時にシャバシャバの水っぽさを感じることがあります。
3Dフリーザーは、パウチの表面から中心まで均一に熱を奪います。 豆乳の乳化状態を崩さずに凍結するため、解凍後も濃厚なコクと甘みが残ります。 湯葉と豆乳が一体となった、リッチな味わいを提供できます。
3. 「賞味期限」の壁を越え、全国流通商品へ
生湯葉は冷蔵では数日しか持たず、廃棄ロスが出やすい商品です。また、遠方への発送もクール便の温度管理に気を使います。 しかし、品質の変わらない冷凍ができれば、賞味期限の問題は一気に解決します。
5℃から60分で確実に芯まで凍結することで、「作りたての鮮度」で半年以上の保存が可能になります。 京都や日光などの観光地のお土産としてだけでなく、全国のスーパーや飲食店へ、最高品質の生湯葉を届けることができます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
湯葉は、製法やパウチの厚みによって条件が変わります。
- 種類：薄い膜状の「引き上げ湯葉」か、厚みのある「汲み上げ湯葉」か。
- 液体：豆乳濃度が高い（凍りにくい）か、出汁（水分が多い）か。
- 包装：平たく伸ばしたパックか、厚みのあるブロック状か。
「何枚も重なった状態でも、間までしっかり凍るか？」「解凍後にドリップが出ないか？」 デモテストでは、貴社の商品スペックに合わせて凍結し、「解凍後の食感（ザラつきがないか）」や「風味の強さ」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回の湯葉（パウチ）のテストでは、「5℃から60分で急速凍結」することで、スポンジ化と液体の分離を防ぎ、生湯葉のとろける食感を維持できることが実証されました。
「日持ちのしない生湯葉を、ロスのない冷凍商品に変えたい」「料亭の味をそのまま家庭で楽しんでもらいたい」とお考えの豆腐メーカー様、食品加工業者様。 繊細な大豆製品を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
