焼き魚、天ぷら、ハンバーグ、そして鍋料理と、和食の引き立て役として欠かせない「大根おろし」。 大量調理の現場では、いちいちすりおろす手間を省くために「冷凍大根おろし」の需要が高いですが、「解凍すると水分と繊維が分離してビチャビチャになる」「あの独特の辛味や風味が消えている」という不満も多く聞かれます。
今回は、加工・充填後の12℃の状態から、3Dフリーザーで80分かけて芯まで凍結を行い、おろしたての品質を維持できるか検証しました。
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テスト条件と結果
- サンプル名：大根おろし（業務用パック詰め）
- 投入温度：12℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：80分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
12℃から80分。 水分の塊であり、厚みのある業務用パックを中心まで凍らせるには時間が必要ですが、このプロセスの質が解凍後の「歩留まり」と「味」を左右します。
1. 大量の「ドリップ」を抑え、ふんわり感を維持
大根おろし冷凍の最大の失敗は、解凍時の「水（ドリップ）」です。 緩慢冷凍（通常の冷凍）では、水分が大きな氷の結晶となり、大根の細胞を突き破ってしまいます。解凍すると水分が全て流れ出し、残るのはパサパサの繊維だけ…という悲惨な状態になりがちです。
今回のテストでは、細胞破壊を最小限に抑えるコントロールを行っています。 水分を繊維の中に抱き込んだまま凍結するため、解凍しても水と固形分が分離しません。 水切りをする必要がなく、箸でつまめるような「ふんわり」とした食感が残り、料理に添えた時も水っぽくなりません。
2. 酸化酵素を止め、雪のような「白さ」をキープ
大根おろしは、時間が経つと酸化酵素の働きで黄色や茶色に変色（褐変）してしまいます。 冷凍に時間がかかりすぎると、中心が凍る前に変色が進んでしまうことがあります。
12℃からスムーズに温度を下げることで、酵素の働きをストップさせ、変色を防ぎます。 解凍後も「雪のような白さ」が保たれており、見た目の清潔感が命である大根おろしとして、最高品質を提供できます。
3. 揮発しやすい「辛味成分」を逃がさない
大根おろしの魅力であるピリッとした辛味（イソチオシアネート）は、非常に揮発しやすく、時間が経つと味がボケてしまいます。 「冷凍の大根おろしは味がしない」と言われるのはこのためです。
パック詰め直後のフレッシュな状態で急速凍結することで、辛味成分と香りをパック内に閉じ込めます。 食べた瞬間に爽やかな辛味と風味が広がり、脂の乗ったサンマや唐揚げの味をしっかりと引き締めてくれます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
大根おろしは、水分量やすりおろし方によって条件が変わります。
- 粗さ：鬼おろし（粗め）か、きめ細かいペースト状か。
- 水分調整：水分を切ったドライタイプか、汁気たっぷりのタイプか。
- 容量：使い切りの小袋（50g）か、バックヤード用の大袋（1kg）か。容量によって凍結時間は大きく変わります。
「1kgの厚みのあるパックでも中心まで白くなるか？」「添加物なしでも変色しないか？」 デモテストでは、貴社の製品スペックに合わせて凍結し、「解凍後のドリップ量（歩留まり）」や「色の変化」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回の大根おろしパックのテストでは、「12℃から80分で急速凍結」することで、分離（水っぽさ）と変色を防ぎ、おろしたての風味と白さを維持できることが実証されました。
「手作業のおろし工程を機械化・冷凍化して効率を上げたい」「添加物に頼らず、自然な白さを保ちたい」とお考えの食品工場様、カット野菜業者様。 水分の多い食材を美味しく守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
