チンゲンサイのおいしさは、肉厚な茎（軸）のシャキッとした歯ごたえと、葉の瑞々しさにあります。 しかし、水分の多い葉物野菜は、緩慢冷凍（通常の冷凍）すると、細胞内の水分が大きな氷となって細胞膜を破壊してしまいます。その結果、解凍時に水分が流れ出し、繊維が潰れてクタッとした食感になってしまいます。
今回は、洗浄・カット・水切り（またはブランチング後の冷却）を行った20℃の状態から、3Dフリーザーで急速凍結を行い、その品質を検証しました。
Contents
テスト条件と結果
カットして洗浄し、しっかりと水気を切った状態
- サンプル名：チンゲンサイ
- 投入温度：20℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：23分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
20℃から23分。 このスピードは、水分の塊であるチンゲンサイの細胞を守るための必須条件です。
1. 茎の「細胞破壊」を防ぎ、シャキシャキ食感を維持
冷凍チンゲンサイの最大の課題は、茎の部分がふにゃふにゃになってしまうことです。 これは、凍結スピードが遅いと、茎の中の水分が膨張して組織を壊してしまうためです。
今回の「23分」という急速凍結なら、水分が氷の結晶として成長する前に、微細な状態で固定してしまいます。 細胞が壊れないため、解凍してもドリップ（水分流出）が最小限に抑えられます。 炒め物にしても水っぽくならず、チンゲンサイ特有の「シャキッ」とした心地よい歯ざわりが楽しめます。
2. 葉の「乾燥」と「変色」を防ぐ
葉の部分は非常に薄く、強い風を当てるとすぐに乾燥して「冷凍焼け（白っぽくなる）」を起こしたり、酸化して茶色く変色したりします。 見た目が悪くなると、料理の彩りとしての価値がなくなってしまいます。
3Dフリーザーの「包み込むような高湿度冷気」は、デリケートな葉の水分を奪わずに優しく凍結させます。 鮮やかな緑色がそのまま残るため、スープの浮き実や、八宝菜の彩りとして、生のチンゲンサイと遜色ない見た目を提供できます。
3. 「バラ凍結（IQF）」で、厨房の使い勝手を向上
カット野菜は、凍結中にくっついて大きな氷の塊（ブロック）になりがちです。これでは使う時に叩いて割らなければならず、手間がかかります。
23分で表面を素早く凍らせることで、カットされた一つ一つがバラバラの状態（IQF）で凍結できます。 「ラーメンのトッピングに少しだけ使いたい」「炒め物にひとつかみ入れたい」という時に、必要な分だけ取り出せるため、飲食店のオペレーション効率が劇的に上がります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
チンゲンサイなどの葉物野菜は、前処理（ブランチングの有無）によって品質が変わります。
- ブランチング（加熱）：酵素を止めて変色を防ぐが、水分管理が難しい。
- 生冷凍：食感は残りやすいが、酵素による変色リスクがある。
- カットサイズ：株ごと（縦割り）か、一口サイズ（ざく切り）か。
「ブランチングなしでも変色しないか？」「株ごと凍らせても中心まで凍るか？」 デモテストでは、貴社の加工プロセスに合わせた状態で凍結し、「加熱調理後の食感」や「色の鮮やかさ」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回のチンゲンサイのテストでは、「20℃から23分で急速凍結」することで、細胞破壊による食感劣化と変色を防ぎ、使い勝手の良いバラ凍結が可能であることが実証されました。
「契約農家の野菜を、ロスなく年間供給したい」「カット野菜の品質を上げて、他社と差別化したい」とお考えの食品工場様、青果加工業者様。 水分の多い野菜を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
