サンドイッチのおいしさは、ふわふわのパンと、シャキシャキのレタス、そしてしっとりとした具材のバランスにあります。 しかし、一般的な冷凍を行うと、パンの水分が飛んでカサカサになったり、逆に具材の水分がパンに移ってベチャついたりと、非常に品質維持が難しい商品です。
今回は、製造後に少し落ち着かせた14℃の状態から、3Dフリーザーで60分かけて凍結を行い、作りたてのフレッシュさを維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：サンドイッチ
- 投入温度：14℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：60分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
14℃から60分。 パンは空気を含んでいるため断熱性が高く、中心まで冷やすには時間がかかりますが、この60分間で「乾燥」と「水分移行」をどう防ぐかが勝負です。
1. パンの「パサつき（老化）」を抑え、しっとり感を維持
サンドイッチ用食パンの最大の敵は「乾燥」と「デンプンの老化」です。 60分間も冷凍庫の風にさらされると、通常ならパンの耳や表面がカピカピに乾いてしまいます。また、老化が進むとボソボソとした食感になります。
今回のテストでは、湿度を保った冷気で包み込むことで、長時間冷却してもパンの水分を奪いません。 解凍後も、指で押すと戻ってくるような「ふんわり感」と、食べた時のしっとりとした口溶けが残ります。「冷凍パンは硬い」というイメージを払拭します。
2. レタスやキュウリの「シャキシャキ感」を残す
「冷凍サンドイッチの野菜は美味しくない」。これは、冷凍で野菜の細胞が壊れて水が出てしまうからです。 特にレタスやキュウリは水分が多く、食感がクタッとなりがちです。
3Dフリーザーは、野菜の細胞壁を壊さないように凍結させます。 解凍してもドリップが出ないため、レタスの歯ごたえやキュウリのパリッとした食感が楽しめます。 水分が出ないことは、パンがベチャベチャになるのを防ぐことにも繋がります。
3. 具材とパンの「一体感」を守りつつ、境界線はキープ
サンドイッチは、パンと具材が馴染んでいることが重要ですが、水分が移りすぎると失敗です。 14℃（製造直後）から適切なスピードで凍結することで、「パンはパン、具は具」という独立性を保ちながら固定できます。
また、マヨネーズやドレッシングなどの油分も分離せずに凍るため、解凍後もクリーミーな味わいがそのまま。 時間が経っても水っぽくならず、作りたてのような断面の美しさを維持できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
サンドイッチは、パンの種類や具材の水分量によって条件が変わります。
- パンの種類：耳なしの食パン（乾燥しやすい）か、ベーグルやバゲット（密度が高い）か。
- 具材：水分の多いトマト入りか、揚げ物（カツサンド）か。
- 包装：フィルム個包装か、プラスチックパックか。
「トマトが入っていてもドリップが出ないか？」「生クリームたっぷりのフルーツサンドとの違いは？」 デモテストでは、貴社のサンドイッチを実際に凍結・解凍し、「パンの柔らかさ」や「具材の食感」を実食してご確認いただけます。
まとめ
今回のサンドイッチのテストでは、「14℃から60分で急速凍結」することで、パンの乾燥を防ぎ、フレッシュな食感を維持できることが実証されました。
「カフェのロスを減らし、常に豊富なメニューを並べたい」「自販機で、コンビニに負けない高品質なサンドイッチを売りたい」とお考えのベーカリー様、食品ベンダー様。 パンと具材の絶妙なバランスを守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
