「冷凍の唐揚げは、レンジで温めると衣がふにゃふにゃになる」 「揚げたてのような、かじった時の『カリッ』という音がしない」
唐揚げの醍醐味は、香ばしい衣の食感と、溢れ出る肉汁です。 しかし、一般的な冷凍を行うと、冷却中に肉の水分が衣に移動して湿気てしまったり、長時間冷気にさらされることで肉の水分が飛んでパサパサになったりします。
今回は、揚げ調理直後の70℃という高温状態から、予冷なしで3Dフリーザーへ投入し、その仕上がりを検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：唐揚げ（鶏もも肉・醤油ダレ）
- 投入温度：70℃（※揚げたて・余熱あり）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：40分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
70℃から40分。 ゴロッとした厚みのある唐揚げを、揚げたての熱量のまま凍結させる。このプロセスが、解凍後の食感に劇的な違いを生みます。
1. 衣への「水分移行」を阻止し、カリカリ感を死守
唐揚げを冷凍して不味くなる一番の原因は、肉汁（水分）が衣に移ってしまうことです。 ゆっくり冷ましている間に、肉から出た蒸気が衣を内側からふやかしてしまい、解凍後には「濡れせんべい」のような食感になってしまいます。
今回の「40分」という急速凍結なら、水分が移動する前に全体を凍結固定してしまいます。 衣とお肉の境界線が保たれるため、レンジやトースターで温め直した時、揚げたてのような「カリッ」としたクリスピーな食感が鮮やかに戻ります。
2. 肉汁を閉じ込め、冷めても柔らかい
唐揚げ（特にムネ肉の場合など）は、冷凍すると繊維が壊れてパサつきやすくなります。 ドリップが出てしまうと、食べた時にジューシーさがなく、固い肉質になってしまいます。
3Dフリーザーは、お肉の細胞を壊さずに微細な氷結晶を作ります。 肉汁を細胞内に留めたまま凍らせるため、解凍後もふっくらとした弾力が残ります。 噛んだ瞬間にジュワッと肉汁が溢れる、専門店レベルの味が再現できます。
3. 「70℃投入」で、油の酸化（劣化）を防ぐ
揚げ物は空気に触れている時間が長いほど、衣に含まれた油が酸化し、「油臭さ」が出てしまいます。 70℃からダイレクトに凍結機へ入れることで、酸化が進む前に鮮度を瞬間凍結できます。
また、常温での放冷時間をカットできるため、菌の繁殖リスクも最小限に抑えられます。 「揚げたての一番おいしい瞬間」をそのままパック詰めできるため、テイクアウトや通販商品としての競争力が格段に上がります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
唐揚げは、店によって衣や肉のサイズが千差万別です。
- 衣のタイプ：片栗粉メインの竜田揚げ風（白い粉が吹くタイプ）か、小麦粉メインのしっとりタイプか。
- サイズ：30g程度の標準サイズか、50g超えのジャンボ唐揚げか。
- 部位：脂の多いモモか、パサつきやすいムネか。
「粉吹きの状態は残るか？」「ジャンボサイズでも中まで凍るか？」 デモテストでは、貴社の唐揚げを実際に凍結・解凍し、「温め直した時の衣のカリカリ度」や「肉のジューシーさ」をご自身の舌で厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回の唐揚げのテストでは、「70℃から40分で急速凍結」することで、衣のサクサク感と肉のジューシーさを維持し、酸化のない高品質な商品が作れることが実証されました。
「冷めても、レンジで温めても美味しい唐揚げを作りたい」「通販で全国No.1の唐揚げを目指したい」とお考えの飲食店様、食品メーカー様。 揚げ物の命である「食感」を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
