「冷凍ガニは、解凍すると水っぽくて味が薄い」 「殻から身が離れてしまい、スカスカになっている」
カニの冷凍で最も多いトラブルは「乾燥（冷凍焼け）」と「グレーズ（氷の膜）処理の手間」です。 従来の冷凍方法では、強い風で乾燥するのを防ぐために、何度も水をくぐらせて氷の膜（グレーズ）を作る必要がありましたが、これは非常に手間がかかる作業でした。
今回は、茹でたての85℃の状態から、予冷なし・グレーズ処理なしで3Dフリーザーへ投入し、その実力を検証しました。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：カニ
- 投入温度：85℃
- 取出温度：-18℃
- 凍結時間：60分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
85℃から60分。 断熱材のように分厚い「殻」を持つカニを、高温から1時間で芯まで凍らせる。このパワーと質が、カニビジネスの課題を解決します。
1. 「85℃投入」で、カニの旨味を逃がさない
カニを茹でた後、常温や冷水で時間をかけて冷ましていると、その間にカニの「旨味エキス」が流れ出たり、酸化が進んで風味が落ちたりしてしまいます。 「茹でたて」が一番美味しいのは、旨味が閉じ込められているからです。
今回のテストのように、85℃からダイレクトに凍結することで、最高潮に達した旨味をそのまま殻の中に閉じ込めることができます。 解凍して食べた時、繊維の一本一本に甘みが詰まっており、噛みしめるほどにジュワッと広がる、茹でたてそのままの味が楽しめます。
2. 身が縮まない！「スカスカ蟹」からの脱却
冷凍ガニの失敗例として有名な「身が縮んで殻の中に隙間ができる現象」。これは、冷凍中にカニの水分が蒸発（昇華）してしまうことが主な原因です。 これを防ぐために厚い氷の膜（グレーズ）を付けますが、解凍時に水っぽくなる原因にもなります。
3Dフリーザーの「高湿度3D冷気」は、カニの水分を奪わずに凍結するため、身痩せしません。 殻を剥いた時、赤い皮目の身がパンパンに詰まっており、プリッとした弾力が残っています。グレーズ処理を薄く、あるいは工程を簡略化できるため、生産効率も大幅に上がります。
3. カニ味噌も濃厚なままキープ
毛ガニやズワイガニの姿冷凍で重要なのが「カニ味噌」です。 味噌は水分と脂分が多く、冷凍・解凍に失敗するとドロドロに溶けて流れ出したり、生臭くなったりします。
60分で一気に芯まで（味噌の部分まで）温度を落とすことで、酵素反応による劣化をストップさせます。 濃厚でクリーミーな味噌の風味がそのまま残るため、甲羅酒や味噌和えなど、カニの醍醐味を余すことなく提供できます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
カニは、種類やサイズによって殻の厚みや形状が大きく異なります。
- 種類：タラバガニ（殻が厚くトゲがある）か、ズワイガニ（足が細い）か、毛ガニ（丸くて密度が高い）か。
- 状態：姿（丸ごと）か、肩（セクション）か、ポーション（むき身）か。
- 温度：ボイル（高温）か、生（低温）か。
「特大タラバの肩でも1時間で凍るか？」「むき身のポーションでも変色しないか？」 デモテストでは、貴社が扱うカニをお持ち込みいただき、「解凍後の身入りの良さ（歩留まり）」や「味噌の状態」を実際に割ってご確認いただけます。
まとめ
今回のカニのテストでは、「85℃から60分で急速凍結」することで、身痩せと乾燥を防ぎ、茹でたての甘みと身詰まりを維持できることが実証されました。
「年末の贈答用に、クレームのない最高級のカニを届けたい」「ボイル工程の冷却時間を短縮して増産したい」とお考えの水産加工業者様。 王様の味を守る冷凍技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
