カキフライのおいしさは、荒めのパン粉が立った「サクッ」とした衣と、熱が通り過ぎていない「ジューシー」な牡蠣のコントラストにあります。 しかし、一般的な冷凍を行うと、冷却中に牡蠣の水分が衣に移って湿気てしまったり、時間がかかることで牡蠣の身が縮んでしまったりと、揚げたてのクオリティを維持するのは困難でした。
今回は、揚げ調理直後の60℃という温かい状態から、予冷なしで3Dフリーザーへ投入し、その仕上がりを検証しました。
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テスト条件と結果
揚げ油から引き上げ、油切りをした直後の状態を想定しています。
- サンプル名：牡蠣フライ（揚げ調理済み）
- 投入温度：60℃（※揚げたて・余熱あり）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：25分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
60℃から25分。 このスピードは、カキフライの「衣」と「身」の両方を守るために理想的な数字です。
1. 牡蠣の水分を衣に吸わせず、「サクサク感」を死守
揚げたてのカキフライをゆっくり冷ますと、中の牡蠣から出る蒸気が衣に吸収され、食べる頃には「濡れせんべい」のようなベチャッとした食感になってしまいます。 これでは、いくら良い牡蠣を使っていても台無しです。
今回の「25分」という急速凍結なら、水分が衣に移動して悪さをする前に、全体を凍結固定してしまいます。 パン粉の「剣立ち（つるぎだち）」が残ったまま凍るため、レンジで温め直した時も、揚げたてのような軽快な「サクッ」という音が楽しめます。
2. 加熱しても「身縮み」しないジューシーな仕上がり
「冷凍カキフライは、衣ばかり大きくて中身が小さい」。そんなクレームを聞いたことはありませんか？ 牡蠣は水分が非常に多いため、冷凍・解凍のダメージで細胞が壊れると、水分が抜けて極端に縮んでしまいます。
3Dフリーザーは、牡蠣の繊細な細胞を壊さずに瞬時に凍らせます。 その結果、解凍・再加熱しても身が縮まず、衣の中に隙間ができません。 噛んだ瞬間に、濃厚な牡蠣のエキス（海のミルク）がジュワッと溢れ出す、満足感のあるカキフライになります。
3. 「60℃投入」で、ノロウイルス対策と効率化を両立
牡蠣などの二枚貝を取り扱う際、最も気を使うのが衛生管理（特にノロウイルス対策）です。 揚げた後の放冷時間は、菌のリスクが高まるだけでなく、空気中の落下菌が付着する可能性もあります。
60℃からダイレクトに凍結機へ入れることで、危険な温度帯を秒速で通過させ、外気に触れる時間を最小限にします。 「揚げる→即冷凍」のライン化は、HACCPの観点からも非常に有効であり、安全で高品質な商品作りをサポートします。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
カキフライは、衣の厚さや牡蠣のサイズによって条件が変わります。
- パン粉：生パン粉（サクサク重視）か、乾燥パン粉（保存性重視）か。
- サイズ：大粒の2Lサイズか、小粒を2個合わせたタイプか。
- バッター液：衣剥がれを防ぐために粘度を高めているか。
「タルタルソースをかけた状態で凍るか？」「お弁当に入れた状態でも衣はサクサクか？」 デモテストでは、貴社のカキフライを実際に凍結・解凍し、「衣の湿気り具合」や「牡蠣のふっくら感」をご自身の舌で厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回の牡蠣フライのテストでは、「60℃から25分で急速凍結」することで、衣への水分移行を防ぎ、身縮みのないジューシーな品質を維持できることが実証されました。
「テイクアウトやデリバリーでも、揚げたての味を届けたい」「業務用の冷凍カキフライのレベルを一段上げたい」とお考えの食品メーカー様、飲食店様。 衣と中身、両方を守る冷凍技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
