クロワッサンのおいしさは、バターと生地が織りなす「層（レイヤー）」にあります。 しかし、一般的な冷凍を行うと、霜が付いて解凍後にベチャッとしたり、乾燥してパラパラと崩れたりして、焼きたて特有の「パリッ・サクッ」とした食感を再現するのは非常に困難でした。
今回は、焼き上げ直後の88℃というアツアツの状態から、一気に急速凍結を行い、その品質を検証しました。
Contents
テスト条件と結果
焼き上がったばかりの、一番膨らんでいる状態からのスタートです。
- サンプル名：クロワッサン（焼成後）
- 投入温度：88℃（※焼きたて直後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：47分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
88℃から47分。 空気をたっぷり含んだクロワッサンを、形状を保ったまま芯まで凍らせるには、この「47分」という時間が、生地を守るための最適なプロセスとなります。
1. 命である「層」を潰さない！リベイクで蘇るサクサク感
クロワッサンの繊細な層は、強い風圧や急激な温度変化による収縮で簡単に潰れてしまいます。 層が潰れると、食感は「サクサク」ではなく「ガリガリ」や「モサモサ」になってしまいます。
3Dフリーザーの「包み込むような冷気」は、膨らんだ生地を押し潰すことなく、優しく熱を奪います。 幾重にも重なった層の間に氷の膜を作らせないため、解凍・リベイク（焼き直し）した時に、まるで今焼き上がったかのような、ハラハラと崩れる軽い食感が戻ります。
2. 揮発しやすい「バターの香り」を瞬時にロック
「冷めたクロワッサンは香りが弱い」。そう感じたことはありませんか？ バターの芳醇な香りは、熱と一緒に空気中に逃げて（揮発して）しまいます。冷めるのを待っている間にも、香りはどんどん失われていくのです。
88℃からダイレクトに凍結できるということは、香りが一番立っている瞬間に閉じ込めることを意味します。 トースターで温めた瞬間、部屋いっぱいに広がるバターの香り。この「香り」こそが、冷凍クロワッサンの商品価値を劇的に高めます。
3. 「冷却スペース」が不要になり、生産効率アップ
通常、焼きたてのパンを冷凍するには、ラックに並べて常温まで冷ます「粗熱取り」の時間と場所が必要です。 しかし、そのまま放置すると湿気を吸ったり、乾燥しすぎたりするリスクがあります。
焼成後、88℃のまま冷凍機へ直行できるため、放冷用のスペースや時間をカットできます。 「焼く→即冷凍→包装」というスムーズな流れが作れるため、狭い厨房でも効率よく大量生産が可能になります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
クロワッサンは、配合や製法によって冷凍の挙動が変わります。
- バターの比率：発酵バターたっぷりか、コンパウンドマーガリン使用か。
- サイズ：ミニクロワッサンか、具材入りのダマンドか。
- 生地の厚み：層の数（折り込み回数）による火の通りと冷え方の違い。
「中にチョコが入っていても大丈夫か？」「解凍後にシワが寄らないか？」 デモテストでは、貴社のクロワッサンを実際に凍結・解凍し、「断面の層の状態」や「食べた時の鼻に抜ける香り」を厳しくチェックしていただけます。
まとめ
今回のクロワッサンのテストでは、「88℃から47分かけて、形状を崩さずに芯まで凍結」することで、サクサクの層とバターの香りを維持できることが実証されました。
「ホテルの朝食ビュッフェで、常に焼きたての味を出したい」「通販でリピートされる冷凍パンを作りたい」とお考えのベーカリー様、食品メーカー様。 パンの命である「食感」と「香り」を守る技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
