アワビの急速冷凍｜コリコリ食感と磯の香りを保つプロの技術

「活アワビの、コリコリとした食感を冷凍後も再現したい」「冷凍アワビは、硬すぎたり、逆に柔らかくなりすぎたりして、食感の調整が難しい」「贈答用の高級冷凍アワビを、ECサイトで販売したい」

高級食材の代名詞であるアワビ。その魅力は、なんといっても独特のコリコリとした歯ごたえと、口の中に広がる豊かな磯の香りです。しかし、非常に高価で、活きた状態での流通が基本となるため、安定供給や長期保存が難しいという課題がありました。

この課題を解決し、獲れたての品質を長期間維持する技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、アワビの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

Contents

なぜアワビの冷凍は難しいのか？

アワビの冷凍が難しい理由は、その硬い筋肉質の構造にあります。

1. 食感の極端な変化

アワビのコリコリとした食感は、硬く引き締まった筋肉によるものです。緩慢冷凍では、この筋肉組織が大きな氷結晶によってダメージを受け、解凍時にドリップと共に旨味成分が流出。その結果、食感がゴムのように硬くなりすぎたり、逆にフニャフニャと柔らかくなりすぎたりと、極端な品質劣化が起こります。

2. 風味の損失

ドリップの流出は、アワビ特有の豊かな磯の香りや、凝縮された旨味も一緒に失うことを意味します。解凍後のアワビが、味が薄く、香りも乏しいと感じられるのはこのためです。

急速冷凍は、氷結晶を極めて微細に保つことで、この細胞破壊を最小限に抑えます。これにより、ドリップの流出を防ぎ、解凍後も活け締め直後のような心地よい歯ごたえと、豊かな磯の香りを再現することが可能です。

アワビに最適な急速冷凍の方法

アワビのように、食感が命であり、乾燥しやすい食材には、品質劣化を極限まで抑える凍結方法が求められます。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。これにより、アワビ本来のみずみずしさと食感を保ったまま、高品質に凍結することができます。

•メリット: 乾燥を防ぎ、食感の劣化が極めて少ない。殻付きの状態でも均一に凍結可能。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

アワビの「食感」と「香り」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの高級料亭や水産加工会社様で、その高い品質維持能力が実証されています。

アワビ急速冷凍の具体的な手順

アワビは、活け締め直後に下処理をして冷凍するのが最も品質を保てる方法です。

1.活け締め・下処理: 活アワビの殻と身の間にナイフを入れ、貝柱を切り離します。肝（キモ）と口（クチバシ）を取り除きます。

2.洗浄: 身を塩でよく揉み、ぬめりを取った後、流水で洗い流します。

3.急速冷凍: 用途に応じて、3Dフリーザー®で急速冷凍します。

•丸ごと: 水分を拭き取った身を、一つずつ真空パックして冷凍します。

•スライス: 刺身用に薄くスライスし、重ならないように並べてIQF凍結します。

4.保管: 凍結後、袋にまとめて冷凍保管します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」