カニの急速冷凍｜身入りの良さと風味を保つプロの技術

「茹でたてのカニの、ぎっしり詰まった身と繊細な風味を冷凍後も再現したい」「冷凍カニは、解凍すると水分が抜けてパサパサ（スカスカ）になってしまう」「贈答用の高品質な冷凍カニを、ECサイトで販売したい」

冬の味覚の王様、カニ。その魅力は、なんといっても甲羅の中にぎっしりと詰まった甘い身と、濃厚なカニ味噌です。しかし、非常に高価で、鮮度が落ちやすく、冷凍によってその品質が最も損なわれやすい食材の一つでもあります。

この課題を解決し、獲れたてのカニの品質を長期間維持する技術が「急速冷凍」です。

この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、カニの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。

Contents

なぜカニの冷凍は非常に難しいのか？

カニの冷凍が難しい理由は、その複雑な構造と、繊細な身質にあります。

1. 身痩せ（スカスカ）

カニの身は、細い筋繊維の集合体です。緩慢冷凍では、この繊維の間で水分が大きな氷の結晶となり、組織を破壊します。その結果、解凍時にドリップとして大量の水分と旨味成分が流出し、身が縮んでパサパサ、スカスカの状態になってしまいます。これが、冷凍カニが美味しくないと感じられる最大の原因です。

2. 風味の損失と黒変

ドリップの流出は、カニ本来の繊細な甘みや旨味も一緒に失うことを意味します。また、カニの内臓に含まれる酵素の働きにより、時間が経つと関節部分などが黒くなる「黒変」という現象が起こります。緩慢冷凍では、この黒変を止めることができません。

急速冷凍は、氷結晶を極めて微細に保つことで、この細胞破壊を最小限に抑えます。これにより、ドリップの流出を防ぎ、解凍後も茹でたてのようなぎっしりと詰まった身入りと、濃厚な風味を再現することが可能です。また、酵素の働きを瞬時に止めるため、黒変を防ぐ効果もあります。

カニに最適な急速冷凍の方法

カニのように、形状が複雑で、乾燥しやすい食材には、全体を均一に、かつ優しく凍結する方法が求められます。

3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）

KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。これにより、身痩せや冷凍焼けを防ぎ、高品質な状態を維持します。

•メリット: 乾燥を防ぎ、身痩せが極めて少ない。複雑な形状でも均一に凍結可能。

•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。

KOGASUNの推奨

カニの「身入り」と「風味」を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの水産加工会社様や通販業者様で、贈答用の高級冷凍カニの製造に活用されています。

カニ急速冷凍の具体的な手順

カニは、茹でて（蒸して）から冷凍するのが最も品質を保てる方法です。

1.茹でる（蒸す）: 活きたカニを、塩を加えたお湯で茹でるか、蒸し器で蒸します。いわゆる「浜茹で」の状態です。

2.冷却: 茹で上がったカニを、氷水で一気に冷やします。これにより、身が引き締まり、余熱で火が通り過ぎるのを防ぎます。

3.水分の拭き取り: キッチンペーパーで、表面の水分を丁寧に拭き取ります。

4.急速冷凍: 3Dフリーザー®で急速冷凍します。

5.グレーズ処理: 冷凍後、一度冷水にくぐらせて表面に氷の膜（グレーズ）を張ることで、乾燥と酸化をさらに防ぎます。これが品質を長期間維持するための重要なポイントです。

6.保管: グレーズ処理後、一杯ずつラップや袋で包み、冷凍保管します。

ポイント

エアブラスト方式は『風による乾燥』、リキッド方式は『溶液の付着』を防ぐため、どちらも凍結前の真空包装が避けられません。 しかし、この包装による強力な締め付けは、身の角を潰すだけでなく細胞そのものを物理的に圧迫・変形させます。この負荷が解凍時の復元を妨げ、結果として大量のドリップ流出を助長してしまうのです。

この『圧力による劣化』を根本から解決するのが、3Dフリーザーです。 乾燥を起こさない特殊な高湿度3D冷気により、事前のパックを不要にしました。 ストレスフリーな状態で細胞を凍らせるため、解凍後も組織が復元しやすく、まるで生のままのような『角』と『食感』を再現できるのです。」