「刺身用の生サーモンを、安全に提供したい」 「冷凍すると、サーモンの鮮やかなオレンジ色が褪せてしまう」 「スモークサーモンの繊細な風味を、長期保存後も維持したい」
寿司ネタやカルパッチョ、ムニエルなど、幅広い料理で人気のサーモン。その美しい色合いと、とろけるような脂の旨味は、多くの人々を魅了します。しかし、生で提供する際にはアニサキスなどの寄生虫リスクが伴い、また、その繊細な品質は冷凍によって損なわれやすいという課題がありました。
これらの課題を同時に解決し、安全で美味しいサーモンを安定的に供給する技術が「急速冷凍」です。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーKOGASUNが、サーモンの価値を最大限に引き出すための急速冷凍技術を、以下の点から詳しく解説します。
•なぜサーモンに急速冷凍が有効なのか？（アニサキス対策）
•刺身用、スモークサーモンそれぞれの最適な冷凍方法
•鮮やかな色と食感を損なわないための具体的な手順
•最高の状態で味わうための解凍テクニック
この技術を導入すれば、サーモンの安全性を確保し、高品質な商品を年間を通して提供することが可能になります。
Contents
なぜサーモンに急速冷凍が有効なのか？
サーモンに急速冷凍が推奨される理由は、大きく2つあります。
1. 安全性の確保（アニサキス対策）
天然のサーモンには、アニサキスという寄生虫がいる可能性があります。アニサキスによる食中毒は激しい腹痛を引き起こし、飲食店にとって重大なリスクとなります。
厚生労働省の指導により、-20℃で24時間以上冷凍することで、アニサキスは死滅することが確認されています。しかし、家庭用冷凍庫などでの緩慢冷凍では、凍結の過程で品質が著しく劣化してしまいます。
急速冷凍であれば、品質の劣化を最小限に抑えながら、アニサキス対策を確実に行うことができ、安全な生食提供が可能になります。
2. 品質の維持（色・味・食感）
サーモンの魅力である鮮やかなオレンジ色は、アスタキサンチンという色素によるものです。この色素や脂は酸化しやすく、緩慢冷凍では色が褪せたり、風味が損なわれたりします。
また、緩慢冷凍による細胞破壊は、ドリップの流出を引き起こし、とろけるような食感が失われ、パサついた身質になる原因となります。
急速冷凍は、酸化と細胞破壊を抑制することで、サーモン本来の美しい色、濃厚な旨味、そして滑らかな食感を長期間維持します。
サーモンに最適な急速冷凍の方法
サーモンのように脂が多く、繊細な食材には、乾燥と酸化を防ぐ凍結方法が不可欠です。
3Dフリーザー®（特許技術 ACVCS®方式）
KOGASUNの**3Dフリーザー®**は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。サーモンの表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、脂の酸化を最小限に抑えます。
•メリット: 乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後のドリップが少なく、生に近い品質を維持。
•デメリット: 液体凍結に比べると凍結速度はやや緩やか。
サーモンの繊細な品質と安全性を両立させるためには、品質維持能力に最も優れた3Dフリーザー®が最適です。多くの寿司店、ホテル、水産加工会社様で、その高い品質再現性が評価されています。
サーモン急速冷凍の具体的な手順
生サーモン（刺身・寿司用）
1.下処理: 三枚におろし、皮と骨を取り除き、柵の状態にします。
3.急速冷凍: 3Dフリーザー®で急速冷凍（3D凍結®）します。
3.包装: キッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、空気が入らないようにラップで包むか、真空パックします。アニサキス対策として、中心温度が-20℃以下で24時間以上経過するように管理します。
スモークサーモン
1.包装: スライスされたスモークサーモンを、シートごとに分けます。
2.急速冷凍: 3Dフリーザー®で急速冷凍（3D凍結®）します。
最高の状態で味わうための解凍テクニック
おすすめの解凍方法：氷水解凍または冷蔵庫解凍
•氷水解凍（推奨）: 真空パックのまま、氷水に30〜40分程度浸して解凍します。最も早く、ドリップを抑えられる方法です。
•冷蔵庫解凍: 使用する5〜6時間前に冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍します。
ポイント: 半解凍の状態でスライスすると、身が崩れにくく、美しい切り口になります。
まとめ：急速冷凍で安全・高品質なサーモンを
急速冷凍技術は、サーモンを提供する上での「安全性」と「品質」という2つの大きな課題を解決します。
•安全性: アニサキスを死滅させ、安全な生食提供を実現。
•品質維持: 鮮やかな色、濃厚な旨味、とろける食感を長期間キープ。
•ビジネス拡大: 高品質な冷凍サーモンを、寿司ネタ、お弁当、EC商品として安定供給可能に。
「自社のサーモンで、アニサキス対策と品質維持を両立したい」 「冷凍後の品質の違いを、実際に確かめてみたい」
ぜひKOGASUNの**無料冷凍テスト**をご利用ください。お客様のサーモンを最高の状態で凍結し、その品質の違いを実感していただけます。HACCPに基づいた安全な運用についても、専門のコンサルタントがご提案いたします。
