病院や介護施設の給食部門は、患者様・入居者様の健康と満足度を支える重要な役割を担っています。しかし、多くの施設が以下のような課題に直面しています。
•栄養士・調理師の人手不足が深刻
•治療食・介護食など、個別対応が必要で調理負荷が高い
•衛生管理基準が厳しく、食中毒リスクを最小化したい
•限られた予算の中で、美味しい食事を提供したい
これらの課題を解決する鍵が、急速冷凍技術を活用したクックチル・クックフリーズシステムです。本記事では、医療・介護施設における急速冷凍の具体的な活用方法と、導入のメリットを解説します。
Contents
クックチル・クックフリーズとは？
クックチル
調理後、急速冷却機（ブラストチラー）で90分以内に中心温度を3℃以下まで冷却し、チルド保存する方式。0〜3℃で最大5日間保存可能。
クックフリーズ
調理後、急速冷凍機で-18℃以下まで急速冷凍し、冷凍保存する方式。-18℃以下で最大8週間（約2ヶ月）保存可能。
どちらも、調理と提供のタイミングを分離することで、計画的な生産と衛生管理の徹底を可能にします。
病院・介護施設が急速冷凍を導入する5つのメリット
1. 食中毒リスクの大幅な低減
調理後すぐに急速冷凍することで、細菌の増殖温度帯（危険温度帯：5〜60℃）を短時間で通過させ、食中毒リスクを最小化できます。HACCPに基づいた衛生管理体制の構築にも有効です。
詳しくは**急速冷凍とHACCP｜安全な食品提供を実現する衛生管理のポイント**をご覧ください。
2. 人手不足の解消と働き方改革
計画的に調理・冷凍ストックしておくことで、毎食ごとに調理する必要がなくなります。限られた人員でも、安定した給食提供が可能になり、調理スタッフの負担軽減と働き方改革にも繋がります。
3. 治療食・介護食の個別対応が容易に
糖尿病食、腎臓病食、嚥下食など、多様な治療食・介護食を事前に調理・冷凍ストックしておくことで、個々の患者様・入居者様のニーズに柔軟に対応できます。
4. 品質の安定化と美味しさの向上
急速冷凍により、調理直後の美味しさを閉じ込めることができます。ベテラン調理師が作った料理を冷凍しておけば、誰が再加熱・提供しても同じ品質を保てます。
5. 災害時の備蓄食としても活用
冷凍ストックは、災害などで食材の調達が困難になった際の備蓄食としても機能します。ライフラインが復旧するまでの間、患者様・入居者様に安定した食事を提供できます。
セントラルキッチン化でさらなる効率化
複数の施設を運営している場合、セントラルキッチンで一括して調理・急速冷凍し、各施設に配送する仕組みを構築することで、さらなる効率化とコスト削減が可能です。
詳しくは**セントラルキッチン×急速冷凍の教科書**をご覧ください。
KOGASUNの3Dフリーザー®が医療・介護施設に選ばれる理由
医療・介護施設の給食は、安全性はもちろん、患者様・入居者様の「食べる喜び」を支える重要な要素です。
KOGASUNの3Dフリーザー®は、特許技術により、
•煮物の柔らかさと出汁の風味を保つ
•魚のふっくらとした食感を再現
•嚥下食のなめらかな舌触りを損なわない
といった、繊細な料理の品質を高いレベルで維持します。
「冷凍食品は美味しくない」というイメージを覆す、高品質な給食提供を実現します。
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