餃子やコロッケなどの冷凍食品は、家庭用・業務用ともに安定した需要があり、食品製造事業者にとって魅力的な商品カテゴリーです。しかし、品質の高い冷凍餃子・冷凍コロッケを製造するには、適切な急速冷凍技術が不可欠です。
本記事では、餃子・コロッケを中心に、揚げ物・焼き物の急速冷凍における製造工程のポイントと、品質を保つためのコツを詳しく解説します。
Contents
餃子の急速冷凍｜生餃子と焼き餃子の違い
餃子の冷凍には、大きく分けて「生餃子」と「焼き餃子（調理済み）」の2つのパターンがあります。
生餃子の急速冷凍
製造工程:
1.餃子を成形
2.トレーに並べ、成形直後に急速冷凍
3.凍結後、袋詰め
ポイント:
•成形後、時間を置かずにすぐに冷凍することで、皮の乾燥を防ぐ。
•餃子同士がくっつかないよう、トレーに間隔を空けて並べる。
•3Dフリーザー®のように湿度を保つ急速冷凍機を使うと、皮がパリパリに乾燥するのを防げる。
調理方法: 凍ったまま、フライパンで蒸し焼きにする。
焼き餃子（調理済み）の急速冷凍
製造工程:
1.餃子を成形
2.フライパンで焼き上げる（8割程度の焼き加減）
3.焼き上がり直後に急速冷凍
4.凍結後、袋詰め
ポイント:
•焼き上がり直後の熱いうちに急速冷凍することで、ジューシーさを閉じ込める。
•完全に焼ききらず、8割程度で止めることで、再加熱時に焼きすぎを防ぐ。
調理方法: 電子レンジで温めるか、フライパンで軽く焼き直す。
コロッケの急速冷凍｜揚げる前 vs 揚げた後
コロッケも、餃子と同様に「揚げる前」と「揚げた後」の2つのパターンがあります。
揚げる前のコロッケの急速冷凍
製造工程:
1.じゃがいもを茹でてマッシュし、具材と混ぜる
2.成形し、パン粉をつける
3.パン粉をつけた状態で急速冷凍
4.凍結後、袋詰め
メリット:
•揚げたてのサクサク感を提供できる
•業務用として、飲食店に販売しやすい
調理方法: 凍ったまま、170℃の油で揚げる。
揚げた後のコロッケの急速冷凍
製造工程:
1.コロッケを成形し、パン粉をつける
2.170℃の油で揚げる（8割程度の揚げ加減）
3.揚げ上がり直後に急速冷凍
4.凍結後、袋詰め
メリット:
•家庭用として、電子レンジやトースターで温めるだけで食べられる
•EC・通販での販売に適している
調理方法: 電子レンジで温めた後、トースターで表面をカリッと仕上げる。
品質を保つための3つの重要ポイント
1. 調理直後の「熱いうち」に急速冷凍
焼き餃子や揚げコロッケは、調理直後の熱いうちに急速冷凍することで、ジューシーさや香ばしさを閉じ込めることができます。冷ましてから冷凍すると、水分が抜けてパサつきの原因になります。
2. 乾燥を防ぐ
皮やパン粉は、乾燥すると食感が悪くなります。湿度を保った状態で冷凍できる3Dフリーザー®のような機種を使うことで、この問題を解決できます。
3. 適切な包装
冷凍焼けを防ぐため、真空パックや密閉性の高い袋で包装しましょう。詳しくは**冷凍焼けの原因と防止策**をご覧ください。
冷凍餃子・冷凍コロッケのビジネスチャンス
高品質な冷凍餃子・冷凍コロッケは、以下のような販路で大きなビジネスチャンスがあります。
•EC・通販: 全国の消費者に直接販売
•業務用卸: 飲食店、ホテル、給食施設への販売
•スーパー・コンビニ: 小売店への卸売
詳しくは**冷凍食品のEC・通販を成功させる5つのポイント**をご覧ください。
KOGASUNの3Dフリーザー®が選ばれる理由
餃子やコロッケのような、「皮」や「衣」がある食品は、乾燥が最大の敵です。
KOGASUNの3Dフリーザー®は、庫内の湿度を保ちながら急速冷凍するため、
•餃子の皮がパリパリに乾燥しない
•コロッケのパン粉がしっとりと、揚げたてのサクサク感を保つ
•焼き目や揚げ色が美しいまま保存できる
といった、高品質な冷凍を実現します。
多くの食品製造事業者様が、KOGASUNの3Dフリーザー®を採用し、冷凍餃子・冷凍コロッケ事業を成功させています。
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