ブラストチラーと急速冷凍機の違いとは？役割・温度・目的を徹底比較

「HACCP対応のために、急速冷却が必要だと聞いた」「調理した料理を、安全に長期保存したい」「ブラストチラーと急速冷凍機、うちに必要なのはどっち？」

食品の品質と安全性を高めるための設備として、「ブラストチラー」と「急速冷凍機」は、しばしば混同されがちです。どちらも「食品を急速に冷やす」という点では共通していますが、その目的、得意な温度帯、そして最終的に得られる効果は全く異なります。

この2つの違いを正しく理解せずに導入してしまうと、

•「HACCPの基準を満たせなかった…」

•「冷凍したのに、解凍したら品質がボロボロだった…」

といった、期待外れの結果に終わってしまう可能性があります。

この記事では、業務用冷凍・冷却設備の専門メーカーであるKOGASUNが、「ブラストチラー」と「急速冷凍機」の根本的な違いを、それぞれの役割、温度、目的という3つの観点から、誰にでも分かりやすく徹底的に解説します。

Contents

結論：目的が違う！「冷却」か「冷凍」か

まず結論から言うと、この2つの最大の違いは、その名の通り「目的」です。

•ブラストチラー → 主な目的は「急速冷却」加熱調理したアツアツの食品を、食中毒菌が繁殖しやすい危険温度帯（10℃〜60℃）を素早く通過させ、チルド状態（約3℃）まで一気に冷やすための機械です。

•急速冷凍機 → 主な目的は「急速冷凍」食品を、品質劣化が最も進む最大氷結晶生成温度帯（-1℃〜-5℃）を素早く通過させ、冷凍状態（-18℃以下）でカチカチに凍らせるための機械です。

ブラストチラーは**「安全」のための衛生管理設備、急速冷凍機は「品質と長期保存」**のための設備、と大別すると理解しやすいでしょう。

項目	ブラストチラー	急速冷凍機
目的	急速冷却	急速冷凍
到達温度	約3℃（チルド）	約-18℃以下（フローズン）
主な役割	HACCP対応、食中毒菌の増殖抑制	品質維持、長期保存
得意な温度帯	90℃ → 3℃	3℃ → -18℃
関連キーワード	安全性、衛生管理、クックチル	品質、フードロス、通販、クックフリーズ

違い1：役割と温度帯

ブラストチラーの役割：「安全」を守るHACCPの要

ブラストチラーの第一の役割は、食中毒菌の増殖を防ぎ、食品の安全性を確保することです。

加熱調理した食品を室温でゆっくり冷ますと、細菌が最も活発になる「危険温度帯（10℃〜60℃）」に長時間とどまることになり、非常に危険です。HACCPの考え方に基づく大量調理施設マニュアルでは、「加熱調理後、30分以内に中心温度を20℃付近まで、90分以内に10℃以下まで冷却すること」が推奨されています。[7]

この基準を自然放冷でクリアすることは不可能であり、ブラストチラーはこの基準をクリアするために不可欠な設備なのです。加熱調理（Cook）したものを、急速冷却（Chill）して提供する「クックチル」システムの中核を担います。

急速冷凍機の役割：「品質」を保ち「未来」へ届ける

急速冷凍機の役割は、食品の美味しさや食感、栄養価といった「品質」を、凍結前の状態とほとんど変わらずに維持し、長期間保存することです。

食品は、0℃から凍り始めるわけではありません。-1℃〜-5℃の「最大氷結晶生成温度帯」で、食品中の水分が氷の結晶へと変化します。この温度帯をゆっくり通過すると、氷の結晶が大きく成長し、食品の細胞を破壊してしまいます。これが、解凍時のドリップや食感の悪化の最大の原因です。

急速冷凍機は、この魔の温度帯を圧倒的なスピードで通過させることで、氷の結晶を微細なまま凍結させ、細胞破壊を防ぎます。これにより、調理（Cook）したものを、急速冷凍（Freeze）してストックしておく「クックフリーズ」システムを実現し、フードロスの削減や計画生産、EC通販といった新たなビジネス展開を可能にします。