「店舗が増えるにつれて、味が安定しなくなってきた」 「各店舗で調理人を確保・育成するのが、もう限界だ」 「全店で同じクオリティの料理を提供し、ブランド価値を高めたい」
多店舗展開を目指す飲食店チェーンにとって、事業の拡大と共に必ず直面するのが、「品質の維持」と「生産性の向上」という二つの大きな壁です。
この壁を乗り越えるための極めて有効な経営戦略が、「セントラルキッチンシステム」の構築です。セントラルキッチンとは、複数の店舗で提供する料理の仕込みや一次加工を、一か所の集約された施設で集中的に行う仕組みのこと。そして、このセントラルキッチンの能力を最大限に引き出し、システムを成功に導くための心臓部となる技術こそが、「急速冷凍」なのです。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーとして数多くのセントラルキッチン構築を支援してきたKOGASUNが、セントラルキッチンに急速冷凍を導入することで得られる絶大なメリットと、その具体的なシステム構築のポイントを解説します。
Contents
なぜセントラルキッチンに「急速冷凍」が不可欠なのか？
従来のセントラルキッチンでは、調理した食材を冷蔵状態（チルド）で各店舗に配送する方法が主流でした。しかし、この方法にはいくつかの課題があります。
•短い賞味期限: 冷蔵では、保存期間が2〜3日と短いため、毎日配送する必要があり、物流コストがかさむ。また、需要予測を誤ると、店舗で使いきれずに廃棄ロスが発生する。
•品質の劣化: 配送中や店舗での保管中に、菌が繁殖したり、風味が落ちたりするリスクがある。
•配送エリアの限界: 賞味期限が短いため、配送できるエリアがセントラルキッチン近隣の店舗に限られる。
これらの課題をすべて解決するのが、「急速冷凍」です。
セントラルキッチンで調理した料理や半製品を、出来立ての状態で急速冷凍し、冷凍状態で各店舗に配送する。この「クックフリーズ」と呼ばれるシステムを導入することで、従来のチルド配送の課題を克服し、セントラルキッチンのメリットを最大化することができるのです。
急速冷凍セントラルキッチンがもたらす5つの経営改革
急速冷凍を活用したセントラルキッチンシステムは、飲食店経営に5つの大きな変革をもたらします。
1. 全店舗での「品質の完全な標準化」
最も大きなメリットは、全店舗で提供する料理の味と品質を、高いレベルで均一化できることです。ソース、スープ、煮込み料理、肉の火入れなど、味の根幹を担う最も重要な調理工程を、経験豊富な調理人がいるセントラルキッチンで一括して行います。各店舗では、熟練の調理技術がなくても、解凍して簡単な最終調理を行うだけで、誰でも「本店と同じ味」を再現できます。これは、ブランド価値の維持・向上に不可欠な要素です。
2. 店舗オペレーションの劇的な「省人化」
店舗側での調理工程が大幅に削減されるため、調理スタッフの省人化が可能になります。包丁や火をほとんど使わないオペレーションも設計できるため、調理経験の浅いパート・アルバイト中心での店舗運営も夢ではありません。これにより、深刻化する人手不足問題の解消と、人件費の大幅な削減を実現できます。
3. 生産性とコスト効率の「最大化」
セントラルキッチンで原材料を大量に一括購入することで、仕入れコストを削減できます。また、大型の調理器具を使って一度に大量の調理を行うことで、生産性のスケールメリットを最大限に享受できます。さらに、調理工程を集約することで、各店舗に高価な調理設備を導入する必要がなくなり、初期投資を抑制できるメリットもあります。
4. 「フードロス削減」と「計画生産」の実現
急速冷凍によって、食品の賞味期限が数ヶ月単位で延長されます。これにより、店舗での需要予測ミスによる廃棄ロスがほぼゼロになります。また、セントラルキッチンでは、日々の注文に左右されることなく、年間の生産計画に基づいて効率的に調理を進める「計画生産」が可能となり、生産性を平準化できます。
5. スピーディーな「全国展開」の実現
冷凍配送なら、賞味期限を気にすることなく、日本全国、さらには海外へも商圏を拡大できます。物流さえ確保できれば、セントラルキッチンから遠く離れた場所にも出店が可能となり、スピーディーなエリア展開を後押しします。また、店舗を持たないゴーストレストラン（デリバリー専門店）の展開も容易になります。
成功のための注意点
メリットの大きい急速冷凍セントラルキッチンですが、成功のためにはいくつかの注意点もあります。
•初期投資: セントラルキッチンの建設や、急速冷凍機の導入には、多額の初期投資が必要です。事業再構築補助金などの活用も視野に入れ、綿密な資金計画を立てましょう。
•最適な冷凍機の選定: ハンバーグのような固形物、ソースのような液体、パンのようなデリケートなものなど、主力商品によって最適な急速冷凍機は異なります。複数の機種でテストを行い、品質と生産能力のバランスが取れた機種を選ぶことが重要です。KOGASUNでは、無料の冷凍テストを通じて最適な機種選定をサポートします。
•物流網の構築: 安定した品質で各店舗に商品を届けるための、信頼できる冷凍物流パートナーの選定が不可欠です。
まとめ
セントラルキッチンと急速冷凍の組み合わせは、もはや単なる選択肢の一つではありません。人手不足が深刻化し、消費者の品質への要求が高まる現代において、多店舗展開を成功させるための「必須の経営インフラ」と言えるでしょう。
その導入は、目先のコスト削減だけでなく、
•ブランド価値の向上
•従業員満足度の向上（労働環境改善）
•企業の持続的な成長
といった、未来への大きな投資となります。
「自社のビジネスモデルに、セントラルキッチンは合うだろうか？」 「どのくらいの規模から始めれば良いのか、具体的なイメージが湧かない」
KOGASUNでは、お客様の現在の店舗数や将来の事業計画をお伺いしながら、最適なセントラルキテッチンシステムの規模や導入すべき急速冷凍機のスペック、投資回収シミュレーションまで、具体的なプランニングのお手伝いをしています。
多店舗展開の壁に突き当たっている経営者様、次の成長ステージを目指す企業様は、ぜひ一度、私たちにご相談ください。
