コロッケの冷凍商品化において、多くの現場が直面する課題。「解凍すると衣がベチャつく」「再加熱時にパンクする」「中身がパサつく」といった悩みです。
今回は、当社の出張デモ機（3Dフリーザー®）を使用し、「揚げたてアツアツのコロッケ」をそのまま急速冷凍するテストを実施しました。庫内-40℃設定で芯温-18℃まで約50分。衣の食感と内部の品質をどこまで再現できたのか、実測データを公開します。
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KOGASUNの3Dフリーザー®は、高湿度な3D冷気を多方向から食品を包み込むように均一に当てることで、乾燥を防ぎながら氷結晶を均一に生成して高品質冷凍を可能にします。これを3D凍結®といいます。表面が乾燥して品質が劣化する「冷凍焼け」を防ぎ、脂の酸化を最小限に抑えます。
•メリット: 出来立ての高温から予冷不要で投入可能。乾燥と酸化を極限まで抑制。解凍後のドリップが少なく、生に近い品質を維持。
Contents
テストの概要
- 目的：衣の食感維持（サクサク感）、ドリップ抑制、歩留まり改善
- 対象：揚げたてコロッケ（中心温度 約80℃）
- 方式：3Dフリーザー®（高湿度3D冷気で全方位から均一冷却・凍結）
テスト条件と実測結果
通常、予冷が必要な高温食材ですが、今回は揚げ上がり直後に投入しています。
| 項目 | 設定 / 実測 |
|---|---|
| 庫内温度 | -40℃ |
| 目標芯温 | -18℃ |
| 到達時間 |
約50分 ※ロット量・形状・厚みにより前後します。 |
| 狙い | 最大氷結晶生成帯（-1℃～-5℃）を短時間で通過させ、細胞破壊を抑制する。 |
手順：粗熱取り不要のスピード工程
- 整列：揚げ上がり直後、粗熱取りを行わずにトレーへ整列させます。
- 投入：3Dフリーザーへ投入。高湿度の3D冷気が包み込むため、表面の乾燥と冷凍ムラを防ぎながら熱を奪います。
- 確認：芯温センサーで-18℃到達を確認。
- 保管：凍結後は速やかに包装し、冷凍ストッカーへ（再加熱手順は現場フローに合わせて最適化）。
結果と評価
実際に解凍・再加熱を行い、品質を確認しました。
- 食感：揚げたて特有の「衣のサクサク感」を見事に再現。内部もジューシーさを保っています。
- 歩留まり：急速凍結により水分の蒸発を防ぎ、目減りを抑制（＝販売可能な重量を確保）。
- 再現性：3Dフリーザーの構造上、庫内の場所による温度ムラが出にくく、ロットごとの品質が安定します。
なぜ、3Dフリーザーだと品質が高いのか？
一般的な冷凍庫の冷風は食品を乾燥させがちですが、3Dフリーザー®は「高湿度の3D冷気」で食材を包み込むように冷やします。
これにより、衣の水分を奪いすぎることなく（＝乾燥防止）、かつ短時間で芯まで凍らせるため、氷の結晶が微細化します。結果として細胞破壊が起きにくく、解凍後のドリップや食感劣化を最小限に抑えられるのです。
導入メリット：品質だけでなく生産性も向上
- 粗熱取り不要で時短：「揚げる→（予冷なし）→冷凍」の一直線なラインが組めるため、作業時間を短縮できます。
- 着霜を抑制：独自の気流制御により熱交換器への霜付きを抑えるため、連続運転でも冷却能力が落ちません。
- 包装工程の簡略化：バラ凍結（IQF）に近い品質で仕上がるため、包装作業もスムーズです。
再加熱のコツ（揚げ物に強い理由）
3Dフリーザーで凍結したコロッケは、内部の水分構造が守られているため、再加熱時の再現性が非常に高いのが特徴です。
提供時は、中心部までしっかり温まるよう、解凍後の再揚げ（リフライ）または、コンベクションオーブンでの加熱設定を調整することで、まるで「今揚げたばかり」の状態を提供できます。
まとめ：コロッケの「パンク」や「食感」にお悩みの方へ
今回のテストでは、-40℃環境下で約50分という結果が出ました。厚みのあるコロッケでも、3D冷気なら中心まで均一に、高品質な凍結が可能です。
「自社のコロッケでパンクしないか試したい」「衣の食感を確かめたい」という方は、ぜひ実機でのデモテストをご利用ください。訪問・郵送・来場、いずれも対応可能です。
