揚げたてのコロッケの急速冷凍テストを、当社の3Dフリーザーによる出張デモで実施しました。結論、庫内-40℃設定で芯温-18℃まで約50分、衣の食感と内部のジューシーさを高水準で再現できました。まずは要点から共有します。
Contents
テストの概要
- 目的：衣の食感維持、ドリップ抑制、歩留まり改善
- 対象：揚げたてコロッケ（高温）
- 方式：3Dフリーザーの高湿度3D冷気で全方位から均一冷却・凍結
- テスト結果：投入温度80℃→芯温-18℃到達は約50分。衣のサクサク感・内部の水分保持が良好で、品質と生産性の両立
テスト条件（実測）
| 項目 | 設定 / 実測 |
|---|---|
| 庫内温度 | -40℃ |
| 目標芯温 | -18℃ |
| 到達時間 | 約50分（ロット量・形状で前後） |
| 狙い | 最大氷結晶生成帯（-1～-5℃）の短時間通過で細胞破壊を抑制 |
手順
- 揚げ上がり直後～粗熱取り不要のままトレーに整列
- 3Dフリーザーに投入（高湿度の3D冷気で表面乾燥と冷凍ムラを抑制）
- 芯温管理しながら-18℃到達を確認
- 凍結後は包装・保管へ（再加熱手順は現場フローに合わせて最適化）
結果（評価）
- 食感：衣のサクサク感を再現。内部はジューシーでドリップ少なめ
- 歩留まり：水分保持により目減りを抑制（=販売歩留まり改善に寄与）
- 再現性：ロットごとの温度勾配を抑え、3Dフリーザーの構造上ムラが出にくい
なぜ3Dフリーザーで再現性が高いのか
高湿度の3D冷気で包み込むように冷やすため、乾燥や表面の凍結ムラを抑制。結果として氷結晶が微細化しやすく、解凍後のドリップや食感劣化を最小限にできます。詳しくは 3Dフリーザー®とは をご覧ください。
通常冷凍との違い（要点）
- 最大氷結晶生成帯（-1～-5℃）を短時間で通過＝細胞破壊を抑制
- 緩慢冷凍は通過に時間がかかり、氷結晶が大きくなりやすい
基礎知識は 通常冷凍と急速冷凍の違い と 急速冷凍とは？ にまとめています。
導入メリット（品質だけでなく生産性も）
- 粗熱取り不要：揚げ→冷却→冷凍まで一貫で段取り短縮
- 着霜を抑制：熱交換器の着霜を抑え、連続運転の生産効率が良い
- 包装工程を簡略化：方式比較・コスト感は 急速冷凍5方式の比較 を参照
揚げ物に強い理由と再加熱のコツ
衣の食感を守りつつ内部の水分を保持できるため、再加熱時に“揚げたて”の再現性が高くなります。
無料の出張デモ／お問い合わせ
現場条件に近い形でテストできる無料出張デモをご用意しています。導入やレンタルの流れ・Q&Aは 導入の流れ・よくあるご質問 をご覧ください。お申し込み・ご相談は お問い合わせフォーム から。
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まとめ
コロッケの急速冷却〜急速冷凍は、品質と歩留まりを両立できます。まずは無料デモで“自社の条件”での再現性をご確認ください。
