精肉店やスーパーの惣菜コーナーで飛ぶように売れる「コロッケ」。 揚げたてが一番美味しいのは当然ですが、冷凍販売や作り置きをする場合、品質維持が非常に難しい商品です。 「冷ます間に衣が湿気を吸ってシナシナになる」「冷凍するとジャガイモの水分が出てベチャつく」「揚げ直すと中身が膨張してパンク（破裂）する」といった課題があり、専門店の味をそのまま冷凍にするのは至難の業でした。
今回は、フライヤーから上げて油を切った直後の80℃の状態から、予冷なしでそのまま投入し、50分で芯まで凍結させました。 熱々のサクサク感と、ホクホクのジャガイモを、短時間で閉じ込めることで守り抜けたのか。その結果をレポートします。
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テスト条件と結果
- サンプル名：ポテトコロッケ / 牛肉コロッケ（揚げ調理済み）
- 投入温度：80℃（※揚げたて直後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：50分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
80℃から50分。 通常、コロッケのような厚みのある揚げ物を熱いまま冷凍庫に入れることは、庫内温度の上昇を招くため敬遠されます。しかし、これを可能にすることで、衣と中身の両方に劇的なメリットが生まれます。
1. 余分な湿気を吸わせず、衣の「サクサク感」を死守
コロッケの命は衣の食感です。従来の「自然放冷→冷凍」という工程では、冷めるまでの数時間の間に、衣が空気中の湿気や中身から出る蒸気を吸ってしまい、食べる頃にはベチャッとした重たい食感になっていました。 今回のテストでは、80℃から一気に凍結させることで、衣が湿気を吸う隙を与えません。 レンジで温め直しても、まるで揚げたてのような「サクッ」と軽い歯ざわりが蘇ります。
2. 「パンク（破裂）」を防ぎ、美しい見た目をキープ
冷凍コロッケを再加熱する際、衣が破れて中身が飛び出す「パンク」が多発します。これは、凍結時に衣と中身の間に隙間ができたり、霜がついたりすることが原因です。 3Dフリーザーは包み込むような冷気で均一に冷却するため、衣と中身が密着したまま凍結されます。また、衣の水分バランスを保つため、ひび割れも起きません。 見た目が美しく、ボリューム感を損なわない商品を消費者に提供できます。
3. ジャガイモが水っぽくならず、「ホクホク」のまま
ジャガイモなどデンプン質の野菜は、緩慢冷凍すると「スカスカ」になったり、解凍時に水分が出て「水っぽく（ドロドロに）」なったりしやすい食材です。 今回は短時間で芯まで凍らせることで、ジャガイモの細胞破壊とデンプンの老化を最小限に抑えています。 口に入れた瞬間、ジャガイモ本来の甘みと、ホクホクとした素朴な食感を楽しめます。ソースなしでも美味しい、素材の味が活きたコロッケになります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
コロッケは、中身（タネ）の種類や大きさによって凍結の難易度が変わります。
- 中身の種類：水分の多い「クリームコロッケ」か、肉多めの「メンチカツ」か、芋メインか。
- サイズ：お弁当用サイズか、大判のジャンボコロッケか。
- 衣の厚さ：粗目の生パン粉か、細かいパン粉か。
「クリームコロッケでも爆発せずに凍るか？」「厚みのあるメンチカツでも50分で落ちるか？」 デモテストでは、貴社の自慢のコロッケをお持ち込みいただき、「再加熱後の衣のサクサク具合」や「中身の離水」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回のコロッケのテストでは、「80℃から50分で、予冷なしで一気に急速凍結」することで、衣の吸湿と中身の劣化を防ぎ、揚げたての美味しさを維持できることが実証されました。
「通販で、行列のできる精肉店のコロッケを全国へ届けたい」「揚げたての在庫をストックして、廃棄ロスをゼロにしたい」とお考えの惣菜製造業者様、精肉店様。 サクサク、ホクホクの感動をそのまま閉じ込める技術を、ぜひ3Dフリーザーで体感してください。
