うなぎの蒲焼き（または白焼き）のおいしさは、外側の香ばしさと、内側のふっくらとした身の食感のコントラストにあります。 しかし、一般的な冷凍を行うと、身の水分が抜けて繊維が凝縮し、食べた時に「ゴムのように硬い」食感になってしまいがちです。また、せっかくのタレの照りが失われ、見た目が悪くなることも課題です。
今回は、焼き上げ直後の70℃という高温状態から、一気に急速凍結を行い、焼きたての品質をどこまで維持できるか検証しました。
Contents
テスト条件と結果
焼き台から取り出してすぐ、湯気と香りが立っている状態からのスタートです。
- サンプル名：うなぎ蒲焼き（焼成後）
- 投入温度：70℃（※焼きたて）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：32分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
70℃から32分。この圧倒的なスピードは、うなぎビジネスにおける「品質」と「効率」の両方を劇的に改善します。
1. 「身縮み」せず、箸で切れる柔らかさをキープ
うなぎを冷凍して一番ガッカリするのは、解凍後に身がキュッと縮んで硬くなってしまうことです。これは、凍結スピードが遅いことで細胞内の氷が大きくなり、繊維を圧迫・破壊してしまうためです。
今回の「32分」というタイムなら、細胞内の水分が移動する前に凍結が完了します。 繊維が破壊されないため、解凍後も身がふっくらとしており、箸を入れるとスッと切れるあの柔らかさが戻ります。 「冷凍うなぎは硬い」という常識を覆す仕上がりです。
2. タレの「照り」と「ツヤ」を乾燥から守る
蒲焼きの命とも言える「タレ」。 強い風を当て続けるタイプの冷凍機では、表面の水分やタレが乾燥してしまい、解凍した時に「カサカサ」とした見た目になってしまいます。高級感が台無しです。
3Dフリーザーの「高湿度3D冷気」は、うなぎの表面を乾燥させずに包み込むため、タレの美しい照りとツヤをそのまま残します。 パックを開けた瞬間、食欲をそそるツヤツヤとした見た目が維持されていることは、商品の購買意欲に直結します。
3. 「焼いてすぐ冷凍」で、繁忙期の大量生産が可能に
うなぎ業界は、夏の「土用の丑の日」に需要が極端に集中します。 これまでは、焼いた後に時間をかけて冷まし（放冷）、それから冷凍庫へ…という工程が必要でしたが、これでは場所も時間も足りません。
70℃からダイレクトに投入できるということは、「焼き場から冷凍機へ直行」できるということです。 放冷スペースをなくし、次々と焼き上げては即冷凍する「連続生産ライン」が組めるため、需要期に向けて高品質な在庫を効率よく積み上げることができます。また、菌が繁殖しやすい温度帯を秒速で通過させるため、衛生面でも安心です。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
うなぎは、産地や焼き方（関東風・関西風）によって条件が変わります。
- 焼き方：蒸してから焼く「関東風（ふっくら）」か、直焼きの「関西風（パリッ）」か。
- タレの粘度：サラサラか、とろみが強いか。
- サイズ：長焼きか、カット済みか、刻みうなぎか。
「蒸しを入れた柔らかい身でも崩れないか？」「タレだくの状態でも凍るか？」 デモテストでは、貴社のこだわりの焼き加減で作られたうなぎをお持ち込みいただき、「温め直した時の香り」や「皮目の食感」を徹底的にチェックしていただけます。
まとめ
今回のうなぎのテストでは、「70℃から32分で急速凍結」することで、焼きたてのふっくら感とタレのツヤを維持し、生産効率も最大化できることが実証されました。
「通販で『お店の味』そのままのうなぎを届けたい」「繁忙期のチャンスロスをなくしたい」とお考えのうなぎ専門店様、加工業者様。 高級食材だからこそ、失敗の許されない冷凍技術を。ぜひ3Dフリーザーの実力をお試しください。
