お弁当の定番、二色丼や三色丼に欠かせない「鶏そぼろ」。 大量調理の現場において、ミンチ肉の加熱調理後の「冷却工程」は最大のボトルネックです。細かいミンチ肉は表面積が広く、空気に触れる部分が多いため、冷ます間に菌が繁殖しやすい（ウェルシュ菌など）リスクがあります。 また、時間をかけて冷ますと脂が白く固まったり、水分が飛んでボソボソの食感になったりと、品質劣化も深刻です。
今回は、鍋から上げた直後のアツアツの状態から、予冷なしでそのまま投入し、-18℃芯まで凍結させました。 衛生管理の難しい挽肉料理を、安全かつ高品質に凍結できたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：鶏そぼろ（醤油・砂糖・みりん味付け）
- 投入温度： 70℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：20分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
70℃から-18℃まで25分。 通常、ミンチ肉の冷却には真空冷却機やブラストチラーなどが使われますが、パサつきや歩留まりの低下が課題でした。重要なのは、「菌が好む温度帯を瞬時に通過」させ、「肉汁を留められるか」です。
1. 「魔の温度帯」を秒速で通過し、食中毒リスクを極小化
鶏そぼろのようなミンチ料理は、30℃〜50℃の温度帯に長く留まると、ウェルシュ菌などの食中毒菌が爆発的に増殖します。自然放冷や緩慢冷却は、菌に培養時間を与えているようなものです。 今回のテストでは、加熱直後の高温状態から一気に3Dフリーザーへ投入。菌が繁殖する隙を与えず、短時間で凍結完了まで持ち込みます。 HACCP対応の観点からも、最も安全で衛生的な保存方法と言えます。
2. 脂を酸化させず、煮込みたての「風味」をキープ
鶏肉の脂は酸化しやすく、時間が経つと独特の「油臭さ」が出がちです。特にそぼろは表面積が広いため、酸化スピードが速いのが難点です。 今回は熱いままパックして急速凍結するため、空気に触れる時間を最小限に抑えています。 解凍して温め直した時、醤油とみりんの香ばしい香りが立ち上り、作りたてそのものの風味が蘇ります。酸化臭（劣化臭）は一切ありません。
3. パサパサ・ボソボソにならず、「しっとり食感」を実現
「冷凍したそぼろは、おがくずのようにパサパサする」。これは、冷却・凍結中に肉の水分が蒸発し、さらに繊維が壊れてしまうことが原因です。 3Dフリーザーの高湿度冷気は、食材の水分を奪いません。肉の繊維の中に煮汁と脂を閉じ込めたまま凍らせるため、解凍後もしっとりとしており、口の中でホロホロとほぐれます。 ご飯にかけた時の「馴染み」が良く、冷めても美味しいお弁当作りが可能になります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
そぼろは、製造量や包装形態によって冷却時間が大きく変わります。
- 包装形態：バットに広げたバラ凍結か、1kgごとの袋詰め（ホットパック）か。
- 粘度：煮汁多めのしっとりタイプか、しっかり炒りつけたドライタイプか。
- 厚み：袋詰めした際の厚みが3cmか、5cmか（厚いほど中心まで冷えにくい）。
「1kgの真空パックのまま、中心まで何分で落ちるか？」「脂が分離しないか？」 デモテストでは、貴社の実際の製造工程（袋詰め直後など）に合わせてお持ち込みいただき、「冷却スピード」と「解凍後の脂の状態」を実際に確認していただけます。
まとめ
今回の鶏そぼろのテストでは、70℃〜-18℃で、予冷なしで一気に急速凍結することで、菌の繁殖リスクを遮断し、パサつきのないしっとりとした品質を維持できることが実証されました。
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