国民食とも言える「餃子」。近年は無人販売所や通販での冷凍餃子需要が急増しています。 しかし、製造現場において「生餃子」の冷凍は非常にデリケートです。「凍結中に皮が乾燥してひび割れる」「解凍・調理時に野菜から水が出て皮がベチャベチャになる」「焼いた時にパリッとした食感が出ない」といった課題がつきまとうからです。
今回は、包みたての常温（20℃）の状態から、わずか25分で芯まで凍結させました。 急速冷却によって、あの「包みたての美味しさ」を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：生餃子
- 投入温度：20℃（※包みたて常温）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：25分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
20℃から25分。 通常、粉物である餃子の皮は冷凍庫の風に弱く、中のあんは水分が凍る過程で細胞破壊を起こしやすい食品です。重要なのは、この25分で「皮と具材の両方を守りきれるか」です。
1. 高湿度3D冷気で「皮のひび割れ」を防止
一般的な直風式の急速冷凍庫で風を強く当てると、餃子の皮表面から水分が奪われ、乾燥による「ひび割れ（クラック）」や「白化（冷凍焼け）」が発生してしまいます。皮が割れると、焼く時に肉汁が漏れ出し、商品価値がなくなってしまいます。 今回のテストでは、3Dフリーザーの「包み込むような高湿度冷気」を使用しているため、25分間で一気に凍結させつつも、皮の水分を奪いません。 焼成時も皮が破れず、美しい焼き目と「パリッ」「モチッ」とした理想の食感を実現します。
2. 野菜の細胞を壊さず、解凍後の「ベチャつき」なし
餃子の美味しさは、キャベツやニラなどの野菜のシャキシャキ感と、豚肉のジューシーさにあります。 しかし、緩慢な冷凍で時間をかけすぎると、野菜の細胞が大きな氷の結晶によって破壊されてしまいます。すると、解凍・調理した際に野菜から水分（ドリップ）が大量に流れ出し、皮がふやけてベチャベチャの食感になってしまいます。 今回は20℃から一気に「最大氷結晶生成帯」を通過させるため、野菜の細胞破壊を最小限に抑えています。水分を野菜の中に留めたまま凍るので、食べた瞬間のジューシーさが違います。
3. 型崩れせず、美しいフォルムをキープ
「羽根つき餃子」などが人気なように、餃子は見た目のフォルムも重要です。 強い風で吹き飛ばすような冷凍方法では、餃子のひだ（プリーツ）が崩れたり、隣同士がくっついて凍ってしまうことがあります。 3Dフリーザーは一方向からの強風で冷却するのではなく、乱気流を使った冷却を行なっていくので整列させた状態でそのままきれいに凍結されます。トレー詰めや袋詰めの作業効率も良く、見た目の美しい商品を消費者に届けることができます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
餃子は、店舗やメーカーによって「皮」と「あん」のバランスが千差万別です。
- 皮の厚み：薄皮でパリッとさせたいか、厚皮でモチモチさせたいか。
- あんの水分量：野菜多めのあっさり系か、肉汁たっぷりのジューシー系か。
- サイズ：一口サイズか、ジャンボ餃子か。
「今の皮の配合でも割れないか？」「ニンニクの匂い移りは大丈夫か？」 デモテストでは、貴社の自慢の餃子をお持ち込みいただき、「焼成後の皮の食感」や「野菜の水分流出の有無」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回の餃子のテストでは、「20℃から25分で、皮を乾燥させずに急速凍結」することで、ひび割れと水っぽさを防ぎ、専門店の焼きたての味を維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
