本記事では、馬刺しの急速冷凍を「3Dフリーザー」で実証し、解凍後の色・食感・ドリップがどこまで維持できるのかをレポートします。まずはテスト条件を明確化し、そのうえで結果と考察、さらに一般的なエアーブラスト方式との違いを、わかりやすく整理しました。最後に、用途別の導入メリットとデモのご案内もまとめています。
Contents
テスト方法
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 冷凍時間 | 約30分 |
| 庫内温度 | -35℃設定 |
| 風速 | 中速設定 |
| 試料 | 赤身／脂身（厚みは実運用を想定） |
| 評価 | 解凍後の色調・食感・ドリップ量を総合評価 |
次に、評価のブレを抑えるため、解凍は一定条件（冷蔵庫内での緩慢解凍）で統一しました。その結果、条件差によるぶれを最小化し、設備差の影響を比較しやすくしています。
テスト結果
- 色：解凍後も鮮やか。褐変が抑制され、盛り付け時の視覚的訴求が高い。
- 食感：繊維の潰れが少なく、柔らかさと弾力のバランスを維持。
- ドリップ：解凍時の水分流出が少なく、旨味の散逸が最小限。
お客様の声：「冷凍したのに鮮度や食感が変わらず、正直驚きました！」
その結果、解凍後の歩留まり（盛り付け重量・見栄え）も良好で、提供品質の均一化に寄与します。
なぜ品質を維持できるのか（3Dフリーザーの仕組み）
まず、高湿度の3D冷気が食材全体を均一に包み込みます。次に、急速冷凍により氷結晶が小さく均一に生成されるため、細胞破壊とドリップを抑制します。つまり、色・食感・旨味の維持につながります。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 冷却技術 | 高湿度3D冷気で全体を均一に冷却 |
| 品質維持 | 氷結晶の微細化により細胞破壊を抑制 |
| 生産効率 | 着霜を抑え、連続稼働・省エネに寄与 |
| 歩留まり | 乾燥を抑制し、目減り減少に貢献 |
さらに、庫内の気流設計により、厚みのある部位でも中心までムラなく冷えます。そのため、盛り付け品質が安定し、リピート時の満足度も上がります。
他方式（エアーブラスト）との比較
一方で、一般的なエアーブラストでは冷風が一方向から当たりやすく、冷却ムラが生じる場合があります。結果として、表面は過冷却・中心は不足となり、解凍時のドリップ増加や食感低下につながることがあります。
| 項目 | 3Dフリーザー® | エアーブラスト |
|---|---|---|
| 冷却方法 | 高湿度3D冷気（包み込む循環） | 一方向の冷風 |
| 冷却速度 | 速い（中心部まで均一） | 相対的に遅い（ムラのリスク） |
| 解凍後品質 | 色・食感・ドリップ良好 | 乾燥／褐変・ドリップ増の懸念 |
| 長期コスト | 品質維持・目減り抑制で最適化 | 初期安価でも品質コストが増えがち |
導入メリット（現場で効くポイント）
- 提供品質の均一化でクレーム減と再現性向上
- ドリップ抑制で旨味保持＆盛り付け映えを改善
- 目減りの低減により粗利率を底上げ
- 着霜抑制で連続稼働・省エネに寄与
詳細な仕組みについては、急速冷凍機の解説ページをご覧ください。実際の運用事例は、導入事例一覧にて確認できます。
よくある質問（FAQ）
A. はい。3D冷気で包み込むため、厚みの差がある部位でも中心までムラなく冷えやすい設計です。
A. 推奨は冷蔵庫内の緩慢解凍です。常温解凍は表面温度が上がり、微生物やドリップ増のリスクがあります。
A. 基本はトレイ・パックの運用最適化で対応可能です。まずはデモで条件出しをご提案します。
A. 解凍後品質（色・食感・ドリップ）と歩留まりが改善しやすく、長期の粗利に効きます。
A. 資料ダウンロードページまたは下記ボタンから、出張／来訪／郵送の各デモをご依頼ください。
出張・来訪・郵送デモのご案内
まずは実機での条件出しから。次に、あなたの現場に合わせて最適なレイアウトや運用手順をご提案します。最後に、コストと効果を見える化して意思決定をサポートします。
まとめ
3Dフリーザーでの急速冷凍は、-35℃×約30分×中速風という条件下で、馬刺しの色・食感・ドリップのバランスに優れた解凍後品質を示しました。つまり、見栄えと旨味を両立しながら歩留まりを改善できる可能性が高いということです。まずはデモで自社条件に最適化し、次に工程と原価に落とし込むことで、長期の収益改善が期待できます。
