共働き世帯の増加により、フライパンひとつで完成する「ミールキット（味付け魚）」の人気が高まっています。 しかし、水産加工の現場において、タレに漬け込んだ生のブリを冷凍するのは難易度の高い技術です。「解凍するとドリップと一緒に旨味が抜ける」「焼くと身がパサパサに硬くなる」「青魚特有の生臭さが出る」といったクレームになりやすく、鮮度と食感の維持が大きな壁となっていました。
今回は、特製タレに漬け込み、液切りした直後の10℃の状態から、わずか30分で芯まで凍結させました。 味が染み込んだデリケートな切り身を、短時間で凍結させることで、調理後のふっくら感を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：ブリの照り焼き用切り身（調味液漬け込み・ミールキット仕様）
- 投入温度：10℃（※漬け込み・包装後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：30分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から30分。 醤油や砂糖を含んだ調味液は、真水よりも凍る温度（凍結点）が低く、通常は凍結に時間がかかります。重要なのは、この30分で「タレと魚を一体化させたまま、細胞を壊さずに凍らせるか」です。
1. 焼いた時に差が出る！「ふっくらジューシー」な食感
冷凍の味付け魚に対する最大の不満は、「焼くと身が硬く締まってしまう」ことです。これは、緩慢凍結によって魚の筋肉繊維が破壊され、焼成時に水分が一気に抜け出てしまうためです。 今回のテストでは、短時間で最大氷結晶生成帯を通過させるため、繊維へのダメージを最小限に抑えています。 ご家庭で解凍して焼いた際、身がふっくらと盛り上がり、箸を入れるとホロっと崩れる、お店で食べるような柔らかさを実現します。
2. 青魚の天敵「ドリップ」と「臭み」を完全封鎖
ブリのような脂の多い魚は、冷凍・解凍の過程で酸化が進みやすく、ドリップが出ると強い「生臭さ」の原因になります。ミールキットの封を開けた瞬間に臭うと、購買意欲は失せてしまいます。 3Dフリーザーの3D冷気（高湿度冷気）は、全方向から均一に酸化を抑制しながらスピーディーに凍結するため、鮮度劣化を起こしません。 解凍してもドリップ（栄養を含んだ汁）が出ず、タレの香りだけが残ります。魚嫌いな子供でも食べられる、臭みのない高品質な商品作りが可能です。
3. タレの濃度が変わらず、「味ボケ」しない
時間をかけて凍らせると、魚の水分と調味液が分離してしまい、解凍した時に「タレが水っぽくなる（味ボケ）」現象が起きます。これでは、メーカーが意図した味を消費者に届けられません。 今回は短時間でタレごと魚を瞬間凍結するため、水分分離が起きません。 タレが魚の身に均一に絡んだ状態をキープでき、焼いた時の照りや味わいが濃厚に仕上がります。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
漬け魚は、タレの配合や魚の部位によって凍りやすさが全く異なります。
- タレの糖度・塩分：みりんや砂糖が多い「照り焼き」や「西京漬け」は凍りにくく、設定調整が重要です。
- 魚の脂乗り：寒ブリのような脂の多い魚か、サッパリした部位か。
- 厚み：薄めの切り身か、厚切りのステーキ用か。
「糖度の高いタレでもカチカチに凍るか？」「真空パックの中でドリップが出ないか？」 デモテストでは、貴社独自の味付けをした商品をお持ち込みいただき、「調理後の食感」や「臭みの有無」を実際に焼いて食べて確認していただけます。
まとめ
今回のブリの照り焼きのテストでは、「10℃から30分で、タレごと急速凍結」することで、臭みと硬化を防ぎ、ふっくらとした焼きたての美味しさを維持できることが実証されました。
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