「慢性的な人手不足で、厨房が回らない」 「食材の廃棄（フードロス）が多く、利益を圧迫している」 「店舗によって料理の味がブレてしまい、顧客満足度が上がらない」
多くの飲食店経営者が、このような深刻な課題に頭を悩ませています。これらの課題は、もはや気合や根性だけで解決できる問題ではありません。解決のためには、厨房のオペレーションを根本から見直す「仕組み」が必要です。
その最も強力な解決策の一つが、業務用急速冷凍機の導入です。
「冷凍なんて、料理の品質が落ちるだけじゃないか」
そう思われるかもしれません。しかし、それは従来の「緩慢冷凍」の話です。食材の細胞を壊さずに凍らせる「急速冷凍」は、料理の品質を高いレベルで維持したまま、飲食店のあらゆる課題を解決するポテンシャルを秘めています。
この記事では、業務用急速冷凍機の専門メーカーであるKOGASUNが、数多くの飲食店への導入支援経験に基づき、飲食店が急速冷凍機を導入すべき5つの具体的な理由を、成功事例を交えながら解説します。
Contents
飲食店が抱える3つの深刻な課題
本題に入る前に、多くの飲食店が共通して抱える課題を整理しておきましょう。
1.人手不足と労働環境: 少子高齢化に伴い、飲食業界の有効求人倍率は常に高い水準で推移しており、人材確保は年々困難になっています。少ない人数で営業を回すため、従業員一人ひとりへの負担が増大し、労働環境の悪化や離職に繋がるという悪循環に陥っています。
2.原材料費の高騰と食品ロス: 食材価格は世界的な需要増や異常気象の影響で高騰を続けており、飲食店の利益を圧迫しています。さらに、見込み違いによる売れ残りや食材の劣化による廃棄（フードロス）は、直接的な利益の損失となります。
3.品質の維持と多店舗展開の壁: 料理人の経験や勘に頼る部分が大きいと、店舗や日によって料理の品質にバラつきが生じ、顧客満足度の低下を招きます。また、この「属人化」は、多店舗展開を目指す上での大きな障壁となります。
急速冷凍機は、これらの根深い課題に対して、どのようにアプローチできるのでしょうか。5つの理由を具体的に見ていきましょう。
【理由1】仕込み作業を平準化し、人手不足を解消
急速冷凍機を導入すると、「計画生産」が可能になります。これは、飲食店の厨房に革命をもたらします。
従来、飲食店の厨房は、ランチやディナーのピークタイムに合わせて、その直前に仕込みや調理が集中していました。しかし、急速冷凍機があれば、手が空いているアイドルタイムにまとめて調理・仕込みを行い、急速冷凍してストックしておくことができます。
•ピークタイムの作業を大幅に削減: ピーク時は、冷凍ストックを解凍・再加熱し、盛り付けるだけで提供可能に。これにより、最小限の人数でピークタイムを乗り切ることができます。
•労働時間の短縮とシフトの柔軟性: 仕込みのための早朝出勤や、ピーク後の片付け残業などを削減できます。また、パートやアルバイトのシフトも組みやすくなり、人材の確保・定着に繋がります。
実際に、ある洋食レストランでは、デミグラスソースやスープ類を週末にまとめて調理・急速冷凍することで、平日の厨房スタッフを2名削減できたという事例があります。
【理由2】食品ロスを劇的に削減し、利益率を向上
急速冷凍は、フードロス問題に対する最も効果的な処方箋の一つです。
•計画外の廃棄を防止: 天候による客数の変動や、急な団体客のキャンセルなどで余ってしまった料理も、急速冷凍すれば品質を損なうことなく保存でき、後日提供できます。
•食材の長期保存: 安価な時期に旬の食材を大量に仕入れ、急速冷凍してストックすることで、価格変動のリスクを回避し、年間を通じて安定した原価管理が可能になります。
農林水産省の調査によれば、外食産業における食品ロスは年間120万トン以上にのぼると言われています。急速冷凍機の導入は、この社会的な課題の解決に貢献すると同時に、廃棄コストの削減を通じて店舗の利益率を直接的に向上させます。
【理由3】品質を均一化し、顧客満足度を向上
セントラルキッチンや基幹店舗でまとめて調理した料理を急速冷凍し、各店舗に配送する体制を構築することで、「味の標準化」を実現できます。
•どの店舗でも、いつでも同じ味を提供: 熟練の料理人が調理した料理を冷凍ストックとして供給することで、各店舗のスタッフは経験に左右されることなく、常に本店と同じハイクオリティな料理を提供できます。
•属人化からの脱却: 「あのシェフがいないと、この味は出せない」という状況から脱却し、安定した店舗運営と、スムーズな多店舗展開が可能になります。
これは、ブランドイメージの維持と、全店舗での顧客満足度の向上に不可欠な戦略です。
【理由4】テイクアウト・通販事業への展開が可能に
急速冷凍技術は、店舗の売上を店内飲食だけに頼らない、新たなビジネスモデルへの挑戦を可能にします。
•高品質な冷凍商品の開発: 店舗の看板メニューを、味や食感を損なうことなく冷凍商品化できます。「お店の味をそのままご家庭で」というコンセプトは、顧客にとって大きな魅力です。
•新たな収益の柱を構築: テイクアウトやデリバリーはもちろん、ECサイトを立ち上げて全国に通信販売することも可能です。これにより、店舗の立地や席数に依存しない、新たな収益の柱を育てることができます。
特に、KOGASUNの3Dフリーザー®は、食品の乾燥を防ぐため、解凍後のドリップが極めて少ないのが特徴です。パスタソースやケーキなど、従来は冷凍が難しいとされていたメニューでも、高い品質で商品化が可能です。
【理由5】メニュー開発の自由度が飛躍的に向上
急速冷凍機は、クリエイティブなメニュー開発の足かせとなっていた制約を取り払います。
•旬の食材を一年中活用: 旬の時期にしか使えなかった食材を、品質を保ったまま一年中メニューに組み込むことができます。これにより、季節限定メニューの通年提供や、新たな組み合わせの探求が可能になります。
•調理工程の分割: 調理に手間がかかる複雑な料理も、工程を分割してパーツごとに冷凍ストックしておくことができます。例えば、「ソース」「付け合わせ」「メイン食材」をそれぞれ冷凍保存しておき、注文が入ってから組み合わせることで、提供時間を大幅に短縮できます。
これにより、料理人は日々の作業に追われることなく、より創造的なメニュー開発に時間を使うことができるようになります。
【成功事例】居酒屋B社の導入効果
地方都市で居酒屋を3店舗展開するB社は、店舗ごとに異なる「手作り」にこだわっていましたが、それが故に味のバラつきと、各店舗の仕込み負担の増大に悩んでいました。
そこで、セントラルキッチンを設け、KOGASUNの急速冷凍機を導入。看板メニューである「もつ煮込み」や「だし巻き卵」、各種串物などをセントラルキッチンで一括調理し、急速冷凍して各店舗に配送する方式に変更しました。
【導入効果】
•品質の標準化: 全店舗で「本店の味」が再現可能になり、顧客からの評価が安定。
•各店舗の負担軽減: 店舗での作業は解凍と簡単な調理のみとなり、少人数での運営が可能に。仕込み時間が減った分、接客サービスの向上に注力できるようになった。
•新事業の開始: 冷凍もつ煮込みのテイクアウト販売を開始し、新たな収益源を獲得。
B社の社長は、「急速冷凍機の導入は、我々の働き方を根本から変えてくれた。品質を妥協することなく、効率化と事業拡大を両立できた」と語ります。
まとめ
人手不足、原材料費の高騰、フードロス——。飲食店経営を取り巻く環境は、ますます厳しさを増しています。このような時代において、急速冷凍機は、もはや一部の食品工場だけのものではありません。飲食店の課題を解決し、成長をドライブするための「戦略的パートナー」です。
飲食店が急速冷凍機を導入すべき5つの理由
1.仕込みを平準化し、人手不足を解消
2.食品ロスを削減し、利益率を向上
3.品質を均一化し、顧客満足度を向上
4.テイクアウト・通販事業への展開を可能に
5.メニュー開発の自由度を向上
もし、あなたの店舗がこれらの課題のいずれかに直面しているなら、急速冷凍機の導入は検討に値する選択肢です。
「うちの店のメニューでも、本当に品質を保てるだろうか？」
その疑問を解消するために、KOGASUNでは無料の冷凍テストをご用意しています。ぜひ、あなたの店の看板メニューをお持ち込みください。急速冷凍がもたらす驚きの品質と、ビジネスの新たな可能性を、その目でお確かめください。
