なぜ今、急速冷凍機が注目されるのか？導入メリットや基本知識

「急速冷凍機」は食品の質を維持しつつ、短い時間で冷凍することができ、冷凍した食品を長期保存するだけではなく、多くのチャンスを秘めており、あらゆる業界で注目を集めています。

コロナ禍で飲食業界で急速冷凍機を導入する動きが加速しており 、2022年『今年の一皿』に「冷凍グルメ」が選ばれるなど、ますます急速冷凍機の需要が高まる事が予想されます。

本記事は、急速冷凍機の種類、急速冷凍機を導入するメリット・コスト・ランニングコスト・費用対効果など長年お客様をサポートしてきたメーカー目線でわかりやすく説明していきます。

急速冷凍って何？

急速冷凍とは、名前の通りに急速に冷凍することを言います。
緩慢冷凍とは、ゆっくり凍らせることを言います。食品をゆっくり凍らせると氷の結晶が大きくなり細胞膜を突き破ってしまいます。

スーパーで見たことがある方もいらっしゃると思いますが、この汁はドリップと呼ばれます。
このドリップの正体は栄養です。何故、汁（ドリップ）がこのように出ているかと言うと冷凍のやり方が悪く氷の結晶が大きくなってしまい細胞膜が破壊されてしまうからです。本来あるものがなくなってしまっているわけですから、食べても美味しいと中々感じづらいわけです。

きちんと急速冷凍加工することにより、以下の状態を維持できます。
（これは3Dフリーザー®で冷凍したもの）

急速冷凍機、瞬間冷凍機、どれが正解？

皆さんは急速冷凍機を調べる際、どんな「ワード」で検索しますか？

「急速冷凍機」「瞬間冷凍機」「急速冷凍」「急速凍結」「瞬間冷凍」「特殊冷凍」「ショックフリーザー」など、呼び方はたくさんありますが、実はすべて「急速冷凍機」を指しています。

もちろんメーカーや機種ごとに細かな機能の違いはありますが、どれも短時間で食品を凍結するための機械であり、名称は異なりますがすべて急速冷凍機であるといえます。

急速冷凍機には冷凍方法が異なる種類があり、その中でも代表的な冷凍方法を紹介します。
もっと知りたい方は、こちらの記事をご参照ください。

覚えておきたい代表的な冷凍方法3選

エアーブラスト方式

文字通り冷気を効率良く食品に吹きかけることで食品を急速に冷凍する方法です。
急速冷凍で最も普及しているタイプの凍結技術です。

ブライン方式

液体を使って急速冷凍をする冷凍方法です。ブライン液と呼ばれる液体 には アルコールや食塩水を使うことが多くパウチを使って食品を保護しブライン液に漬け瞬間冷凍します。

3D方式（ACVCS®）

エアブラスト式の進化版 で湿度を持った冷風で、食材を包み込むようにムラなく冷却・冷凍するため、 食材の細胞膜を壊さず劣化を抑え、食品本来のおいしさをそのまま凍結します。

もっと詳しい内容を知りたい方は以下のページをご確認ください。

急速冷凍機を導入するメリットについて

出来立てのおいしさのままで保存が可能

短い時間で冷凍することで、食品細胞のダメージを最小限に防ぎ、出来立てのおいしさをキープしたまま冷凍できます。常に安定した品質を長期間維持することができるため流通の拡大も狙えます。また、季節ものの食材を急速冷凍することで、常に高品質で活用できるため、季節を問わす通年販売が可能になります。

フードロスの削減

急速冷凍機は魚や果物などの生鮮食品から、調理済みの食品まで扱うことができます。急な予約のキャンセルなどで廃棄する食品や材料 急速冷凍することでフードロス の削減になり、経費削減にもつながります。

人手不足の解消

急速冷凍機は魚や果物などの生鮮食品から、調理済みの食品まで扱うことができます。急な予約のキャンセルなどで廃棄する食品や材料 急速冷凍することでフードロス の削減になり、経費削減にもつながります。

急速冷凍機の導入コスト・ランニングコスト・費用対効果

導入コスト

急速冷凍機の価格 は、機種や規模、性能などによって大きく異なります。
選ぶ目安は食品を「1時間に何kg冷凍したいのか」によって選ぶといいでしょう。
飲食業界向けの急速冷凍機場合、最小モデルで200万～が相場となっています。

設置場所やメーカー機種によって価格は変化します。

参考価格例
急速冷凍機の基本モデルは、凍結能力10kg／時間のもので300万円あたりが多いようです。
購入する前にデモを行ってくれるメーカーもあるので、実際に体験し購入を検討してみるのを お勧めします。

また急速冷凍機の購入に、国や自治体の補助金を活用することも可能です。申請方法や上限金額を見ながら有効活用しましょう。

ランニングコスト

基本的に一般の冷凍庫と変わらないといわれています。
・1時間で100㎏冷凍する場合：120円～200円
・1日8時間稼働した場合：960円～1800円

ただし、ブライン式のようにブライン液、パウチを使用するため機種によって追加費用がかかる場合があります。急速冷凍機をどのように活用したいのかをよく理解したうえで、導入後も維持できる機種を選ぶことをお勧めします。

費用対効果

急速冷凍機は高価なものですが、新鮮な状態を保ったまま 短時間で冷凍できるほか 、食品ロスを減らすなど、長期的には費用対効果が良いといわれています。

例えば、300万円の急速冷凍機を1カ月20日稼働で10年間使うとした場合、
10年×12ヶ月×20日
1日あたり約1,250円+ランニングコストの費用負担で導入ができる計算になります。

例えば、廃棄処分予定の商品を急速冷凍することで有効活用できたり、経費の削減や仕込みのため早く出勤してもらっていた従業員の人件費削減などでも元がとれるので急速冷凍機の費用対効果は高いと言えます 。

最近はコロナ対策で飲食店や食品製造業で様々な補助金・助成金を活用でき、高価な急速冷凍機でも負担を抑えて導入できるようになってきており、より早く費用面での効果を感じていただけます。

まとめ

このように急速冷凍機を導入するとメリットや効果、新たな可能性が見込めます。
「コスト削減」「人手不足解消」「生産率アップ」「時間の短縮」など、なんのために活用したいのか？を整理し、冷凍する目的を明確にすることは最適な急速冷凍機を選ぶ大きなポイントになります。
また、購入する際は実際に体験し選定することをお勧めします。
ご質問、気になる事がございましたらぜひお問合せください。
随時冷凍テストも行っておりますので、急速冷凍機のすごさを体感いただけると思います。