シュークリームの保存方法において、急速冷凍と緩慢冷凍の違いは、その後の品質に大きな影響を与えます。本記事では、3Dフリーザー®を使った3D凍結®による急速冷凍と通常の緩慢冷凍が、シュークリームの品質にどのように影響するのかを比較し、その違いを詳しく解説します。
Contents
急速冷凍・緩慢冷凍とは？
まず、急速冷凍と緩慢冷凍について説明します。
急速冷凍とは？
急速冷凍は、短時間でシュークリームの温度を一気に下げ、食品内部の水分を小さな氷の結晶に変える冷凍方法です。メリットとして、氷の結晶が小さいため、細胞の組織が破壊されにくく、解凍後も元の食感や風味を保ちやすいことが挙げられます。また、急速に温度を下げることで、細菌の繁殖を抑制する効果もあり、食品の品質をより長期間にわたって保つことができます。
急速冷凍について詳しく知りたい方は、こちらの記事がおすすめです。
今回は、一般的な冷凍（緩慢冷凍）と急速冷凍の違いについて説明していきます。 緩慢冷凍と急速冷凍の違い 緩慢冷凍とは？ 緩慢冷凍とは、一般的な家庭用冷凍庫や業務用プレハブ冷凍庫などで行われる冷凍方法です。冷却温度は通常-18℃から-20℃程度と比較的高めで、食品が凍結するまでに数時...
瞬間冷凍とは、食品を非常に低い温度で急速に凍結する技術のことです。これにより、食品の新鮮さ、風味、栄養素を保持することができます。瞬間冷凍は、食品業界で広く使用されている技術であり、多くのメリットをもたらします。 食品業界に革命を起こす冷凍技術 食品保存技術はここ数十年で飛躍的に進...
緩慢冷凍とは？
緩慢冷凍は、一般的な家庭用冷凍庫での冷凍方法で、食品をゆっくりと冷やしていきます。冷凍庫内でゆっくりと温度を下げていく方法です。この方法では、食品内部の水分が大きな氷の結晶を形成しやすく、細胞組織を破壊する可能性が高くなります。
これにより、解凍後の食品は水分が抜けやすく、パサつきや食感の劣化が起こることがあります。保存期間も急速冷凍に比べて短くなるのが一般的です。
シュークリームの冷凍条件
今回は、シュークリームをそれぞれ3D凍結®と緩慢冷凍をそれぞれ行い、評価しました。
冷凍前
3D凍結®条件
機種 ：3Dフリーザー® トレーインタイプ 1ドアモデル
設定温度 ：-35℃
所要時間 ：80分（-20℃到達）、105分（-30℃到達）
保管期間 ：冷凍庫で1週間
緩慢冷凍は通常の冷凍庫で1週間保管しました。
どちらも解凍方法は常温解凍です。
3D凍結®と緩慢冷凍の比較
冷凍1週間後
こちらを解凍させます。
解凍後
以下は、約2時間常温で解凍したシュークリームです。
これらを拡大してみてみましょう。
緩慢冷凍（左）、3D凍結®(右）
3D凍結のシュークリームに比べて、緩慢冷凍のほうは皮がしんなりしていました。
断面の比較
解凍されたシュークリームを手でちぎって断面の比較を行いました。
緩慢冷凍
3D凍結®
3D凍結®（左）緩慢冷凍（右）
緩慢冷凍のシュークリームはクリームが柔らかくなって、流れ出たのに対し、3D凍結®の方はクリームの硬さを保っていました。
また、手で割っているときも、緩慢冷凍のシュークリームは皮が伸びて割りずらかったです。しかし、3D凍結®したシュークリームはサクッという音とともにきれいに割れました。
味や食感の比較と評価
実際、シュークリームを食べて評価を行いました。
皮の状態
- 緩慢冷凍: サクッと感があまりなく、ふにゃふにゃした食感でした。
- 3D凍結®: サクッとしており、皮自体しっかりしていました。
カスタード・生クリームの状態
- 緩慢冷凍: 水分でべちゃべちゃしており、甘みが薄まっていました。
- 3D凍結®: 凍結前と変わらず、クリームにコシがあり、甘みもしっかりと感じられました。
今回使用した3Dフリーザー®
今回、3D凍結®に使用した3Dフリーザー®はトレーインタイプ1ドアモデルです。
3Dフリーザー®は、冷凍技術の次なる進化を実現した製品です。その鍵となるのが、特許取得済みのACVCS®（Anti Cycle Vibration Cold System）です。この高湿度冷気システムは、食品の乾燥を防ぎながら三次元的に冷気を均一に行き渡らせることで、ムラのない冷却・冷凍を実現します。温かい食品もそのまま冷凍できるため、調理の手間を減らし、食材の品質を最大限に保ちます。また、氷結晶の形成を最小限に抑え、食感や風味、栄養価を損なわずに保存することが可能です。従来の冷凍技術を超える3Dフリーザー®で、冷凍保存のクオリティを大きく向上させましょう。
3Dフリーザー®の詳しい情報を知りたい方は、こちらをご覧ください。
まとめ
今回の検証では、3D凍結®による急速冷凍と緩慢冷凍の違いが、シュークリームの品質に大きな影響を与えることが確認されました。緩慢冷凍では、皮がしんなりし、クリームが水っぽくなるなど、食感や風味に大きな劣化が見られました。一方、3D凍結®では、皮のサクッとした食感やクリームのコシ、甘みが凍結前とほぼ変わらず保たれていました。
3Dフリーザー®は、従来の冷凍技術を進化させた特許取得済みのACVCS®（Anti Cycle Vibration Cold System）を搭載し、三次元的に冷気を送ることでムラなく冷却・冷凍します。乾燥を防ぎ、温かいままの食品もそのまま冷凍できるため、調理の手間を減らし、飲食店での効率的な食品管理に貢献します。
3Dフリーザー®で実現する、これまでにない冷凍保存の品質をぜひお試しください。
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