最近では、パンをネットで販売したり、店頭で売れ残ったいわゆる「ロスパン」を冷凍させて遠方の方に販売するなど、様々な販路開拓が進む分野の食品です。今回は、食パンやカレーパン、ドーナツなどの様々なパンを3D凍結®すると品質はどうなのか、試してみたいと思います。
Contents
パンを急速冷凍！3D凍結®されたパンを解凍した結果
まずはパンを3Dフリーザー®で冷凍し、室温で時間をかけて解凍させてみます。その後各種パンの触感や見た目などを観察していきます。
食パン
3Dフリーザー®の庫内は冷気湿度が保たれているため、食パン内部の水分も均一に保たれ、3D凍結®・解凍後も、ふっくらとした形状・触感を保っているのが分かります。
カレーパン
食パンと同様に、ふっくらとした触感を保っているのと同時に、衣がしっかり立っています。
ドーナツ
こちらも食パンと同様に、ふっくらとした感を保っています。また3D冷気によって全方位からドーナツを包み込むように冷凍するため、シュガーが飛ばずに残っています。
ベーコンエッグトースト
こちらは目玉焼きが離水せず、ほぼ冷凍前の状態に復元することができました。
アップルパイ
パイ生地のサクサクとした触感だけでなく、中身のリンゴもほぼ冷凍前の状態に復元することができました。
何故冷凍したのに再現率が高いのか
一般的な冷凍方法でパンを冷凍させると、パンの風味が落ちてしまったり、乾燥によってパサついてしまうなどで品質が落ちてしまいます。また、従来のエアブラスト式急速凍結機では、一方向から冷風を当てる仕組みになっているため、シュガーが飛んでしまうことも発生します。
対して、3D凍結®は、3D冷気（高湿度冷気）で包み込むように全方位から均一に急速冷凍するため、冷凍時の乾燥を抑え、おいしさをそのままに冷凍することができました。食パンだけでなく、カレーパンやベーコンエッグトーストなどの惣菜パン、食感が大切なアップルパイなど、様々なパンを冷凍することが可能です。
製菓・製パンの3Dフリーザー®導入事例
今回は、福岡県太宰府市で厳選した素材と確かな技術で作り上げた、できたて絶品スイーツを製造・販売している「坂本洋菓子店」神嵜 洋氏に、経緯や、導入前後の変化についてお話を伺いました。 事業紹介 当店では、パイやシュークリームをメインとした洋...
