みちしおの名物「貝汁」を冷凍化――コガサンの3Dフリーザー®で家庭でも

【出典】みなと新聞（2023年3月17日掲載）／配信：2023年03月17日 18時20分

飲食店が3Dフリーザー®導入：名物の味を家庭へ

山口県山陽小野田市の飲食店「みちしお」は、国道沿いにドライブインや宴会・軽食店を展開し、名物の「貝汁」で知られています。そこで今回、コガサン（山口県下関市）の3Dフリーザー®を導入し、看板メニューの貝汁を急速冷凍。これにより、家庭でもお店の味を楽しめる「冷凍貝汁」が話題を呼んでいます。

冷凍の壁だった“食感”を解決

3代目・西川満洋社長は、コロナ禍で新たな展開を模索。これまでも冷凍化に挑戦しましたが、アサリを凍結すると解凍後に身が柔らかくなりすぎ、食感や旨みが損なわれる課題がありました。そこで、加熱直後の商品を庫内へ入れてそのまま急速冷凍できるコガサンの3Dフリーザー®に着目。まずは小型のバッチ式を導入し、製造を開始しました。

品質を支える丁寧な下処理とだし

仕入れたアサリは業者で砂抜き・異物除去済みですが、最終処理と選別は店舗側で実施。自社水槽で濃度3％の塩水に漬け、時間をかけて丁寧に砂抜きを行います。レシピは店舗と全く同じで、アサリに米みそ、さらに昆布・カツオ節・サバとイワシの削り節でだしを取っています。炊き上がった汁は長方形の立方体型枠に充填し、3Dフリーザー®で急速凍結。固まったら真空パック後、包装して完成です。

販売開始から増産へ：2時間で200個以上

半年以上の試行錯誤を経て、2021年2月に店頭やインターネットで販売を開始。テークアウト需要の高まりも追い風となり、売れ行きは順調に伸長しました。その結果、凍結装置は2台へ増強。さらに大容量のカートインタイプを導入し、生産能力は従来の約2倍に。現在は一度に200個以上の冷凍貝汁を約2時間で仕上げられます。