山口県下関市の株式会社海様は、大正13年創業のふぐ問屋です。アルコール凍結機での包装破損によるロスと、凍結液の管理・費用を課題にしていました。3Dフリーザー®でふぐの薄造りの品質を確認して設備を更新し、包装破損による廃棄ロスを解消しました。アルコール液が不要になってランニングコストが下がり、運用負担も軽くなっています。
海様のふぐ問屋と水産加工事業
株式会社海様は、日本唯一のふぐ専門市場である南風泊（はえどまり）市場に本社を置き、唐戸市場内にも店舗を持つ水産仲卸・加工会社です。ふぐの目利きと加工技術には定評があり、週末の唐戸市場「馬関街（ばかんがい）」では、新鮮なネタを使ったお寿司が人気を集めています。通販事業も好調で、下関の味を全国へ届けています。
包装破損と凍結液の管理負担
以前は、パックした商品をアルコール液に浸して凍らせるリキッド凍結機を使っていましたが、運用には三つの重い課題がありました。
- ピンホールによるロス。液中で凍結させる際に真空パックへ目に見えない小さな穴が空き、商品として販売できなくなる廃棄ロスが多発していた。
- 薄造りの品質。繊細なふぐの薄造りは、アルコール凍結では食感や風味が理想に届かず、品質に納得がいかなかった。
- コストと手間。アルコール液の補充・交換費用に加え、濃度管理などの維持作業が運用の負担になっていた。
ふぐの薄造りを使った比較テスト
同社は、ふぐの薄造りを実際にテストし、使用していたアルコール凍結機を上回る品質だと評価しました。
3Dフリーザー®は、高湿度の冷気で薄造りの表面乾燥を抑え、急速かつ均一な3D凍結®で氷結晶の成長を抑制します。解凍後のドリップを抑えるため、繊細なふぐの薄造りでも食感や風味を保ちやすくなります。
立体的に循環する冷気が、薄造りの皿を複数並べた庫内でも凍結ムラを抑え、皿ごとの仕上がりをそろえやすくします。
ACVCS®は冷却器への着霜を抑え、高湿度の冷気を循環させます。薄造りなどの表面の乾燥を抑える構造です。
凍結液を使わないため、液の管理や補充が不要になります。方式ごとの違いはリキッド凍結とエアブラスト凍結の比較で詳しく解説しています。
廃棄ロスの解消と凍結液の費用削減
凍結液を使わない3Dフリーザー®へ切り替え、破損した包装から液が入ることによる廃棄ロスを解消しました。高価なアルコール液が不要になり、ランニングコストも下がりました。同社では、液管理などの専門作業がなくなり、運用負担が軽くなっています。
一般魚介への活用とOEM先の評価
ふぐだけでなく、サーモン、サザエ、マグロなど一般魚介類の加工にも活用が広がりました。同社からは、3Dフリーザー®で冷凍した商品について、OEM（受託製造）の取引先からも「ドリップが出ない」「色がきれい」と評価されたと伺っています。
同じふぐ業界では、通年取引に取り組むふくます水産様の導入事例も参考になります。
床の段差に合わせた設置対応
導入時には工場の床に段差があるという問題がありましたが、現場に合わせたオーダーメイド設置対応で解決しました。据え付けから運用開始までのこうした対応が、同社からの信頼につながっています。
ラックインタイプでの運用
導入機種は、3Dフリーザー®のラックインタイプです。パックした商品や薄造りの容器をトレーに載せ、ラックごと庫内へ入れて凍結します。同社が評価しているのは、以前行っていたアルコール液の補充や濃度管理が不要になり、扱いやすくなった点です。機種の一覧は3Dフリーザー®の製品ラインナップで確認できます。
海様の声
「以前はアルコール凍結でピンホールなどのロスが多かったのですが、3Dフリーザーにしてからはそれがなくなりました。アルコール液が不要でコスト削減になり、資格者も不要になったのが大きいです。ふぐ以外にもサーモンやマグロなども加工可能になり、OEM先からも高評価をいただいています。」
ご協力いただいた企業様
株式会社海様
- ふく問屋（下関ではふぐを「ふく」と呼びます）、一般魚介の加工販売
- 山口県下関市彦島西山町4丁目16-14
- 株式会社海様 ウェブサイト
- 公式オンラインショップ
凍結方式の更新をお考えの方へ
KOGASUNでは、お客様の商品を実機で凍結するテストを無料で行っています。来場・訪問・郵送から選べ、訪問時の出張費もかかりません。現在の設備で凍結したサンプルとの比較もご相談いただけ、同じ解凍条件で、薄造りのしなやかさや歯ざわり、縁の反りや白い濁り、容器にたまるドリップ量を確かめられます。凍結後の袋の破れや液のしみ込み、投入から取り出しまでの作業も比較できます。凍結液の使用量や管理作業を含めた運用コストは、あわせてご相談ください。
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凍結方式の入れ替えだけで補助金の対象になるとは限りません。省力化を伴う投資では、中小企業省力化投資補助金などを検討できます。対象可否は、事業内容・導入設備・申請時点の要件によって異なります。公募日程と申請要件は制度の公式情報でご確認ください。初めての方もKOGASUNへお気軽にお問い合わせください。
制度の公式情報：中小企業省力化投資補助金／新事業進出・ものづくり商業サービス補助金
KOGASUN 3D FREEZER
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