創業100年のふぐ問屋が決断。アルコール凍結から「3Dフリーザー®」へ切り替えて実現した、コスト削減と極上の薄造り

ふぐの本場・山口県下関市。観光客で賑わう「唐戸市場」に店を構える「株式会社 海（かい）」様は、創業100年を迎える老舗のふぐ問屋です。 熟練の職人が引く「ふぐの薄造り」は、透き通るような美しさと繊細な食感が命。 これまで「アルコール凍結（液体凍結）」を使用していましたが、袋の破損（ピンホール）やランニングコストに悩まされていました。 そんな老舗が「これなら品質もコストも解決できる」と選んだのが、KOGASUNの「3Dフリーザー®」への入れ替えでした。 今回は、冷凍方式の変更によって利益率と品質を同時に向上させた成功事例をご紹介します。

【導入企業】株式会社 海（かい）様（山口県下関市）

大正13年創業。日本唯一のふぐ専門市場「南風泊（はえどまり）市場」に本社を置き、唐戸市場内にも店舗を持つ水産仲卸・加工会社。 ふぐの目利きと加工技術には定評があり、週末の唐戸市場「馬関街（ばかんがい）」では、新鮮なネタを使ったお寿司が大人気。通販事業も好調で、全国へ下関の味を届けています。

導入前の課題：アルコール凍結の「見えないコスト」

以前は、パックした商品をアルコール液に浸して凍らせる「リキッド凍結機」を使用していましたが、運用面で大きな課題を抱えていました。

• 課題1：ピンホール（袋の破損）によるロス アルコール液の中で凍結させる際、真空パックに目に見えない小さな穴（ピンホール）が空いてしまい、商品がダメになる廃棄ロスが多発していた。
• 課題2：ふぐ刺し（薄造り）の品質 繊細な「ふぐの薄造り」においては、アルコール凍結では身の食感や風味がどうしても理想通りにならず、品質に納得がいかなかった。
• 課題3：ランニングコストと手間 アルコール液の補充・交換コストがかかる上、濃度管理などのメンテナンスに有資格者や専門知識が必要で、運用の負担が大きかった。

導入の決め手：テストで証明された「均質性」

課題解決のために3Dフリーザー®をテストした結果、求めていた「均質な冷凍」が可能であることが確認できました。

• 空気凍結なのに高品質： 液体を使わない「3D冷気」でも、ふぐの薄造りが劣化せず、アルコール凍結以上の品質で仕上がったこと。
• ロスの解消： 風で凍らせるため、ピンホールのリスクがゼロになり、歩留まりが改善すると確信できたこと。

導入後の効果：コストダウンと対応魚種の拡大

3Dフリーザー®への入れ替えは、経営面でも大きなプラス効果を生み出しました。

1. 【コスト削減】液代ゼロ＆誰でも使える

高価なアルコール液が不要になり、ランニングコストが大幅にダウン。 さらに、液管理などの専門作業がなくなったため、資格や経験がないスタッフでもボタン一つで簡単に扱えるようになりました。

2. 【品質向上】OEM先からも高評価

ふぐだけでなく、サーモン、サザエ、マグロなど、一般魚介類の加工にも活用。 3Dフリーザー®で冷凍した商品は品質が高く、OEM（受託製造）のクライアントからも「ドリップが出ない」「色がきれい」と高い評価をいただいています。

3. 【設置対応】難しい現場でも柔軟に

導入時、工場内の床に段差があるという問題がありましたが、KOGASUNが現場に合わせて丁寧に設置対応。 機械の性能だけでなく、こうした細やかなサポート体制も満足度につながっています。

【お客様の声】株式会社 海様より

「以前はアルコール凍結でピンホールなどのロスが多かったのですが、3Dフリーザーにしてからはそれがなくなりました。 アルコール液が不要でコスト削減になり、資格者も不要になったのが大きいです。 ふぐ以外にもサーモンやマグロなども加工可能になり、OEM先からも高評価をいただいています。」

編集部まとめ：液体凍結からの「乗り換え」で利益体質へ

株式会社 海様の事例は、「アルコール凍結から空気凍結（3Dフリーザー）への切り替えが、コスト削減と品質向上を両立させる」という重要な事実を示しています。 「リキッド凍結のランニングコストが高い」「袋の破損に困っている」という水産加工業者様、その悩みは『風の技術』で解決できるかもしれません。

＼その「液体凍結」、本当に最適ですか？／ KOGASUNでは、現在お使いの冷凍機との比較テストも歓迎しています。 「リキッドより低コストで、同等以上の品質」を、ぜひ実機でご体感ください。

詳しく見る

ご協力いただいた企業様