青魚の中でも脂がのって旨みが強いブリ。今回は、3Dフリーザー®での急速冷凍テストを実施し、未凍結（生）と遜色ない品質をどこまで再現できるかを検証しました。-45℃の高湿度3D冷気で素早く凍結し、解凍後の色つや・ドリップ・食感・風味を総合評価しています。
Contents
テスト条件
- 対象素材：養殖ブリ（熊本産）フィレ
- 素材状態：鮮度良好・受入後速やかに処理
- 凍結装置：3Dフリーザー®（高湿度3D冷気）
- 庫内温度：-45℃
- 凍結時間：約1時間（目安）
- 評価項目：外観（色つや）／ドリップの有無／断面の劣化度／食感（プリっと感）／風味（臭みの有無）
工程とポイント
- 受入・下処理：到着後すぐに下処理し、表面水分を拭き取ってからトレイにセット。
- 急速凍結：庫内-45℃で全方位から高湿度3D冷気を当て、短時間で芯まで均一に凍結。
- 凍結後管理：一般的な冷凍庫-20℃以下で保管。
結果：外観・断面・食味
- 外観：色つやが保たれ、ドリップ流出は最小。
- 断面：細胞破壊に伴うスカスカ感が少なく、繊維の密度感が視認できる。
- 食感：刺身としてプリッとした歯ごたえが再現。
- 風味：臭みがなく、脂のりを感じる味わい。
なぜ差が出るのか（3D凍結®の仕組み）
一般的な凍結では、素材内部で氷結晶が大きくなりやすく、細胞膜を破壊しドリップが増えがちです。一方、3Dフリーザー®は高湿度の冷気で全方位から均一に急速冷凍するため、氷結晶が小さく細胞破壊を抑制できます。結果として、旨み成分の流出が少なく、解凍後の見た目・食感・風味が向上します。
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