呼子の活き造りなどに代表されるように、イカの価値は「透明感」と「歯ごたえ」にあります。 しかし、イカは鮮度劣化が非常に早い食材です。釣り上げて時間が経つとすぐに白く変色し、身がダレてしまいます。従来の冷凍方法では、細胞が壊れて「解凍すると身が真っ白に濁る（白濁）」「ドリップが出て臭くなる」「食感がゴムのように硬くなる」といった品質低下が避けられず、生食用の流通には限界がありました。
今回は、下処理後の10℃の状態から、わずか40分で芯まで凍結させました。 水分が多く繊細なイカを、短時間で凍結させることで、あのガラスのような透明度を守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：イカ
- 投入温度：10℃
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：40分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から40分。 イカの筋肉繊維は非常に緻密で、凍らせる際の氷結晶の大きさによって品質が劇的に変わります。重要なのは、この40分で「細胞を傷つけず、繊維の並びを崩さないこと」です。
1. 解凍後も「白濁」せず、透き通るような美しさをキープ
イカの鮮度のバロメーターは「透明感」です。緩慢凍結で組織が破壊されると、光の乱反射によって身が白く濁ってしまい（白濁）、見た目で「鮮度が悪い」「冷凍ものだ」と判断されてしまいます。 今回のテストでは、40分で急速に凍結することで、組織の破壊を最小限に抑えました。 解凍しても身は白くならず、獲れたてのような飴色（透明）の輝きを維持します。お造りにした際の見た目の美しさが格段に違います。
2. ドリップを出さず、特有の「甘み」と「ねっとり感」を凝縮
「冷凍イカは水っぽくて味が薄い」。これは、解凍時に細胞内から旨味成分（アミノ酸）がドリップとして流れ出てしまうからです。 3Dフリーザーは包み込むような高湿度冷気で細胞膜を守りながら結晶を均一に凍らせるため、ドリップがほとんど出ません。 イカ本来の濃厚な甘みと、舌に絡みつくようなねっとりとした旨味を逃さず、噛むほどに味わいが広がります。
3. 繊維を壊さず、角が立った「コリコリ食感」を実現
イカそうめんや刺身において重要なのが、エッジの効いた「角（かど）」と、コリコリとした歯ごたえです。 冷凍で繊維が変質すると、ふにゃふにゃになったり、逆に筋っぽさが残ったりします。 今回は短時間で繊維構造を固定するため、包丁を入れた時の切れ味が良く、盛り付けた時に角がピシッと立ちます。口に入れた瞬間の心地よい弾力と歯切れの良さは、まさに生そのものです。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
イカは種類や加工形態によって、厚みや水分量が大きく異なります。
- 種類：高級なケンサキイカ（アオリイカ）か、大衆的なスルメイカか、水分が多いホタルイカか。
- 形態：皮を剥いた「むき身（ロール）」か、さばく前の「ラウンド（丸）」か、カット済みの「ソーメン」か。
- 肝（ワタ）：塩辛などに使うワタも一緒に凍らせる場合、酸化しやすいため注意が必要です。
「ソーメン状にカットした状態でもくっつかないか？」「ワタが溶け出さないか？」 デモテストでは、貴社の扱うイカをお持ち込みいただき、「解凍後の透明度の戻り具合」や「食感（硬さ）」を実際に食べて確認していただけます。
まとめ
今回のイカのテストでは、「10℃から40分で、白濁させずに急速凍結」することで、透明感とコリコリとした食感を防ぎ、産地の鮮度をそのまま維持できることが実証されました。
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まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
