山口県萩市須佐。全国から来客のある活イカ専門店「口福の馳走屋 梅乃葉」様は、地元ブランド「須佐男命いか（すさみこといか）」を、注文が入ってから生簀ですくい上げて提供してきました。その鮮度のプロが挑んだのが、白く濁るのが常識だったイカの冷凍です。本記事では、解凍しても透き通るイカを実現した導入事例に加えて、イカが冷凍で白濁する仕組みと、保存温度帯の選び方まで解説します。
結論:活イカは透明感を保って冷凍でき、仕入れの安定と通販という新たな収益の柱を同時に実現した
有限会社梅乃葉様は、3Dフリーザー®の導入で、解凍後も透明感と甘みが残るイカの冷凍を実現しました。家庭で解凍しても店で食べるのと変わらない透明感がそのまま残る3D冷凍イカは、通販・お取り寄せで高い評価を受け、新たな収益の柱に成長しています。豊漁で価格が下がった時に大量に仕入れてストックする運用で仕入れ価格を抑え、利益率も向上しました。丸ごと冷凍してから手の空いた時に加工し再冷凍する柔軟な製造体制も生まれています。導入の概要は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 導入企業 | 有限会社梅乃葉様（山口県萩市須佐） |
| 事業 | 活イカ専門店「口福の馳走屋 梅乃葉」、通販・加工品販売 |
| 対象食材 | 須佐男命いか（ケンサキイカ）、ウニ、ノドグロなどの海鮮 |
| 導入目的 | 通販事業の品質確保、仕入れの安定、加工体制の柔軟化 |
| 導入機種 | 3Dフリーザー® トレーインタイプ（1枚扉モデル） |
| 導入の決め手 | 細胞を壊さない凍結品質と、保存温度帯や解凍方法まで踏み込む専門的な指導 |
導入企業:須佐男命いかの認定店
有限会社梅乃葉様は、須佐男命いか（ケンサキイカ）の認定店として、活イカ料理を中心に提供する人気飲食店です。鮮度への徹底したこだわりと地元素材を活かしたメニュー開発で、遠方や海外からも多くの来店があります。近年は、鮮度管理の経験を土台にした通販事業や加工品販売も好調です。
導入前の課題:天候任せの仕入れと、白く濁る冷凍
活イカは鮮度がそのまま商品価値になるため、経営は三つの課題を抱えていました。
- 仕入れの不安定さ。漁は天候に左右されるため、来店があってもイカを用意できない機会損失と、豊漁で安く仕入れられても保存できないという二重の制約を抱えていた。
- 加工品製造の難しさ。原料の確保が難しいうえ、日々の業務に追われて製造スタッフの時間を確保できなかった。
- 冷凍による品質劣化。一般的な冷凍ではイカの細胞が壊れて白濁し、店で出すような透明感とコリコリした食感は再現できなかった。
なぜイカは、冷凍すると白く濁るのか
生きたイカの身は、向こう側が透けて見えるほど澄んでいます。この透明さは、身を作る筋繊維が細かく整っていて、光がまっすぐ通り抜けられる状態にあることを意味します。冷凍したイカが白く見えるのは、その通り道が失われるからです。
ゆっくり凍らせると、身の中の水分は少しずつ大きな氷の粒へ育ち、まわりの筋繊維を押しのけます。
押しのけられた場所には隙間が生まれ、氷の粒との境目もできます。光はそこで何度も向きを変えて散らばり、外からは白く濁って見えます。細かな境目が増えるほど、光は通り抜けられなくなります。
失われるのは見た目だけではありません。氷が筋繊維の細胞膜を押し破れば、解凍したときに水分と甘みがそこから抜けていきます。水分の抜けた身はしなびて、コリコリとした歯ごたえも残りません。透明感と食感は、同じ一つの原因で同時に失われるのです。
氷の粒が育つかどうかは、身の温度が-1〜-5℃あたりを通り抜けるまでの時間で決まります。この帯にとどまる時間が短いほど、粒は細かいまま収まります。
3D凍結®が、イカの透明感を保ち再冷凍まで可能にする理由
素早く凍らせる機械の多くは、強い風で速さを得ています。しかし透明感そのものが商品価値であるイカには、身を乾かす強風は使えません。速さの出し方から選び直す必要があります。
3D凍結®では、高湿度の冷気が身の厚い部分にも薄い部分にも同じように当たります。身の表と裏に温度差を作らないまま、氷が育つ温度帯を一気に通過させる凍らせ方です。結晶の核が身のあちこちで一斉にでき、育ちきる前に凍結が終わります。
一杯のイカ全体で透明感をそろえられるかは、凍り方の均一さで決まります。身の厚い部分は熱が抜けにくく、薄い部分より凍るのが遅れます。時間がかかった場所ほど結晶は粗く歪み、その角が筋繊維を押しのけます。一杯の中で透明な部分と白く濁った部分が混ざるのは、この厚みの差を放置した結果です。3Dフリーザー®の3D冷気は厚い部分にも薄い部分にも全方向から当たるため、厚い部分の凍結の遅れを抑えられます。
微細な粒は、筋繊維を押しのけません。境目が少なければ光はまっすぐ通り抜けられ、解凍後も澄んだ見た目が残ります。細胞膜が壊れていなければ水分と甘みも抜けず、コリコリとした歯ごたえも残ります。同店が得た、店で食べるのと変わらない透明感は、この凍らせ方の結果です。
高湿度であることも、表面が露出した身の乾燥を防ぎます。湿り気を保った冷気は、熱だけを奪って身の水分を残します。水揚げの多い日に連続で回しても湿度が落ちないのは、冷却器への着霜を抑えるKOGASUN独自のACVCS®によるものです。
そして、この凍らせ方が再冷凍という運用を成り立たせました。凍結のたびに細胞膜が傷つけば、二度目の凍結で損傷が重なります。一度目で微細な氷しか作らなければ、傷がほとんど残らないまま次の工程へ進めます。丸ごと凍らせて、手が空いた時に加工し、また凍らせます。同店の柔軟な製造計画は、この土台の上に成り立っています。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴で確認できます。
導入の決め手:凍らせ方だけでなく、冷凍の知識まで
KOGASUNを知ったきっかけは知人の紹介でした。導入を決めた理由は、機械の性能に加えて、メーカーとしての知識への信頼です。
3D冷気で細胞を壊さずに凍結できるため、解凍後も活イカ特有の透明感と甘みが残ります。さらに、単に凍らせるだけでなく、商品ごとの最適な保存温度帯（-60℃の超低温など）や解凍方法まで、冷凍のプロとして具体的な指導があったことが決め手になりました。
効果1:透き通る冷凍イカが、通販の柱になった
最大の成果は、家庭で解凍しても店で食べるのと変わらない透明感がそのまま残ることです。この3D冷凍イカは通販・お取り寄せで高い評価を受け、新たな収益の柱に成長しました。
イカの透明感は、顧客が鮮度を判断する第一の手がかりです。白濁しない冷凍は、それ自体が品質の裏付けとして顧客に伝わります。イカの凍結前後の比較写真はイカの冷凍品質比較テストでも確認できます。
効果2:豊漁の日に仕入れる、攻めの調達
豊漁で価格が下がったタイミングで大量に仕入れ、高品質なままストックできるようになりました。仕入れ価格を抑えられるため、年間を通じて安定した価格で提供でき、利益率が向上しています。
天候任せだった調達が、相場を見て仕入れる形に変わりました。凍結品質が安定したことで、仕入れの時期を店側で選べるようになっています。
効果3:丸ごと冷凍と再冷凍が、製造計画を自由にした
獲れたての素材をまず丸ごと冷凍してストックし、スタッフの手が空いた時に解凍して加工、再び冷凍します。この柔軟な運用が可能になりました。3Dフリーザー®なら再冷凍しても品質が落ちないため、製造計画を自分たちの都合でコントロールできます。
原料確保と人手という二つの制約で止まっていた加工品づくりが、時間を選ばない仕事に変わりました。人手不足に悩む飲食店にとって、大きな意味を持つ変化です。導入前後の変化をまとめます。
| 観点 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 仕入れ | 天候任せで機会損失も | 豊漁時に仕入れてストック |
| 冷凍品質 | 白濁して透明感が出ない | 解凍後も透き通り甘みが残る |
| 加工 | 原料と人手の制約で進まない | 丸ごと冷凍→加工→再冷凍の柔軟運用 |
| 事業 | 店舗販売が中心 | 通販が新たな収益の柱に |
魚介類のほかの実例は魚介類の導入事例一覧で確認できます。
導入機種:豊漁時の仕入れを受け止めるトレーインタイプ（1枚扉モデル）
導入機種は、3Dフリーザー®のトレーインタイプ（1枚扉モデル）です。イカを丸ごと、または加工後の状態でトレーに並べ、棚へ差し込んで凍結します。豊漁の日の大量仕入れも、手の空いた時の加工と再冷凍も、トレー単位の運用でこなせる柔軟さが同店の製造計画を支えています。機種の一覧は3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。
お客様の声:有限会社梅乃葉様より
「導入して一番感謝しているのは、冷凍に関するプロフェッショナルなアドバイスをいただけたことです。おかげで、欲しい時に安く仕入れてストックでき、販売計画を立て、バイヤーへの提案もしっかりできるようになりました。今ではイカだけでなく、ウニやノドグロなども高品質に冷凍でき、メニューの幅が広がっています。」
ご協力いただいた企業様
有限会社梅乃葉様
- 活イカ専門店
- 山口県萩市須佐5010-1
- 有限会社梅乃葉様 ウェブサイト
- 公式オンラインショップ
活イカの透明感とコリコリした食感が解凍後も残るかを確かめる:無料の凍結テスト
イカやウニ、ノドグロのような繊細な高級食材ほど、凍結の実力差がはっきり出ます。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。いつも仕入れている素材を持ち込めば、次の項目を確かめられます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 解凍後の透明感 | 白濁していないか、生の状態とどこまで近いかを見比べる |
| 食感 | コリコリとした歯ごたえが残っているかを実食で確かめる |
| 甘み | 解凍後の甘みが抜けていないかを、生と食べ比べる |
| 保管後の変化 | 一定期間置いたあとに、色と表面の状態を確かめる |
| 再冷凍の可否 | 解凍・加工・再冷凍を通したときの仕上がりを見る |
保存温度帯や解凍方法のご相談にも、メーカーとして具体的にお応えします。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。
イカ・海鮮の冷凍でよくある質問
ゆっくり凍ると氷の粒が筋繊維を押しのけ、できた隙間と境目で光が散らばるためです。細胞を壊さない3Dフリーザー®の急速冷凍なら身の構造が保たれ、光がまっすぐ通り抜けるので、解凍後も透き通った見た目と甘みが残ります。
一般的な冷凍では品質劣化が大きいため勧められませんが、細胞の損傷が少ない3D凍結®と適切な温度管理を組み合わせれば、実務に耐える再冷凍が可能です。本事例では丸ごと冷凍→解凍加工→再冷凍の運用で製造計画を柔軟にしています。
温度が低いほど品質の変化が遅くなり、脂の酸化や色の変化を抑えて長く保存できます。商品や保存期間によって最適な温度帯は変わるため、本事例では商品ごとに保存温度帯の指導を受けて運用しています。
細胞の張りが保たれていれば残ります。食感を壊す主因は凍結時の細胞破壊なので、急速冷凍で微細な氷のまま凍らせることが決め手です。解凍も低温でゆっくり行うと食感が安定します。
新分野展開や生産性向上の投資として、ものづくり補助金や中小企業省力化投資補助金が候補になります。公募回ごとの要件と締切は、KOGASUNの導入相談で最新情報をご確認ください。
まとめ:鮮度のプロが認めた冷凍品質が、通販の商圏拡大と製造計画の自由度をもたらした
生簀の活イカにこだわり抜いてきた梅乃葉様が選んだのは、解凍後も透明感が残る凍結技術でした。透き通る冷凍イカは通販の柱となり、豊漁の日に仕入れる調達が利益を支え、再冷凍を織り込んだ製造計画が人手の制約を外しました。白濁も食感の劣化も、氷の粒を育てないことで防げます。仕入れの変動に左右されず、品質を保ったまま販路を広げたい飲食店の方は、繊細な素材の解凍後の姿を無料の凍結テストでお確かめください。機種選定や運用のご相談は、以下からお問い合わせください。
