有限会社梅乃葉 様

今回は、山口県萩市・須佐で剣先イカを活造りで食べられるイカ料理専門店「梅乃葉」を運営している「有限会社 梅乃葉様」代表取締役 店長 福島 淳也氏に、経緯や、導入前後の変化についてお話を伺いました。

当店は須佐地域で、剣先イカ専門店として営業しています。剣先イカ料理を扱っていると、調理方法によって成分や食感が変わったりするのが非常に面白く、今ではイカ料理を様々な料理のバリエーションでお出しするようになりました。「イカづくし」という方向も面白いのですが、須佐の新鮮な素材を活かした料理にも力を入れております。今では特に殻付きの「活ウニ」がお客様に喜ばれています。また地域のお客様だけでなく全国からのお客様も多く、地域ならではのズワイガニやのどぐろなどの、生鮮食材の魅力を楽しんでいただけるのが当店の魅力です。

イカの加工品製造を始めた際、天候に左右される不安定な市場に直面しました。特に活イカは、市場をあてにしても獲れる時と獲れない時があったりするため、値段も品質も不安定です。安定的な加工品を作りたいと考えた時「良い状態の原料を良い状態でストックしたい」と思いました。新鮮なイカの確保と品質の維持を考え、急速冷凍機を検討する中で「山口県で優れた急速冷凍機を提供している会社があること」を知人のアドバイザーから聞き、ぜひ導入してみたいと思ったのがきっかけです。

圧倒的に変わったことは、仕入れが安定したことです。市場に大量に出回る際に安価で仕入れ、良い状態でストックできることはもちろん、自社で生産量をコントロールして計画的に商品を製造したり、バイヤーに提案・新商品の計画ができるようになりました。

もうひとつは、加工した状態の商品を急速冷凍することで、メニューの幅が大幅に拡大しました。例えば、品質の高いのどぐろ料理を安定した価格で提供できるのは、仕入れるタイミングで価格を抑えられるようになり実現ができました。他にも、加工した商品を異なるバリエーションで販売し、メニューの幅を広げることにも繋がっており、新たな可能性を感じています。今後も挑戦し続ける予定です。

KOGASUNから冷凍に関する考え方や、専門的なアドバイスを受け、適切な冷凍手法について学びました。以前は単純に冷凍していましたが、現在では保存温度帯を低温・通常温度・超冷凍などを使い分けています。この改善は、KOGASUNのアドバイスと指導をきっかけに取り入れました。「急速冷凍機のプロフェッショナルだな」という信頼を持っています。