山口県山口市で50年以上、麺づくり一筋に歩んできた有限会社山和製麺様。うどん、中華麺、そばなど素材にこだわった麺は、多くの飲食店と家庭で愛されています。遠方のお客様へ打ちたて・茹でたての味を届けたいという思いの前に、麺のコシを冷凍でどう守るかという課題がありました。本記事では、茹でたて熱々のまま凍結する導入事例に加えて、麺を冷ます時間が品質を損なう理由と、芯まで凍らせることの意味まで解説します。
結論:麺は茹でたて熱々のまま約40分で凍り、コシを保って全国へ届く
有限会社山和製麺様は、3Dフリーザー®の導入で、高品質な冷凍麺の製造体制を作りました。茹で上げ直後の熱々の麺を予冷なしでそのまま投入でき、約40分で芯までしっかり凍結します。製造ラインの流れを止めずに生産が進みます。解凍後の麺は瑞々しくコシも残り、投入前とほとんど変わりません。お客様から冷凍とは思えないと評価される品質が、全国への販路拡大につながっています。導入の概要は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 導入企業 | 有限会社山和製麺様（山口県山口市・創業50年以上） |
| 事業 | うどん・中華麺・茶そばなど各種麺の製造、惣菜・弁当の製造販売 |
| 対象食材 | うどんをはじめとする茹で麺 |
| 導入目的 | 高品質な冷凍麺の開発、製造工程の効率化、販路拡大 |
| 導入機種 | 3Dフリーザー® トレーインタイプ（2枚扉モデル） |
| 導入の決め手 | 実機テストで、冷凍前とほとんど変わらない麺の状態を確認できた |
導入企業:全国100社以上と取引する、麺づくり50年以上の製麺所
有限会社山和製麺様は、創業50年以上の歴史を持つ製麺所です。うどん、中華麺、茶そばに加え、山口県産の素材を使った変わり麺など多種多様な麺を製造しています。日本全国100社以上との取引実績を持ち、近年は惣菜やお弁当の製造まで手掛ける、食の総合プロデュース企業として事業を広げています。
導入前の課題:冷凍による麺の乾燥と、大量注文に応える工程の効率化
地元で愛される麺を遠方のお客様にも届けるため、高品質な冷凍麺の開発を目指しました。しかし、麺の冷凍には未解決の課題がありました。
- 乾燥による劣化：一般的な冷凍方法では麺が乾燥し、解凍後の食感が損なわれてしまう。
- 工程の効率：大量の注文に応えるには、製造から凍結までの流れを効率化する必要があった。
- 品質の証明：冷凍は味が落ちるというイメージを覆す品質が求められた。
麺のコシは水分のバランスで決まります。凍結で水分を失えば、製麺の技術が台無しになります。
なぜ麺は、冷ましている間に品質を落とすのか
茹で上げた麺をざるに上げて置いておく時間こそが、品質を損ない続けています。
釜から上げた直後の麺は、まだ中心に熱を抱えています。熱が残っている間は、麺の中でのでんぷんの変化がまだ続きます。狙った茹で加減で釜から上げても、余熱で茹だり続ければ、行き着く先はやわらかすぎる麺です。職人が計った茹で時間が、放冷の時間で書き換えられてしまうのです。
同時に、表面からは水分が抜けていきます。熱いものは水蒸気を出し続けるため、置くほどに麺の表面は乾き、つやを失います。乾いた麺どうしはくっつきやすくなり、玉のまま固まってしまうこともあります。さらに時間が経てば、でんぷんは締まりはじめ、もちもちとした弾力が硬さに変わっていきます。
つまり、茹で上がりから凍結までの時間は、そのまま品質の目減りです。この時間を消せるかどうかが、冷凍麺の品質を分けます。
なぜ麺は芯まで凍らせる必要があるのか
もう一つ、麺の冷凍で見落とされやすいのが、どこまで凍らせるかという問題です。
表面が凍って形が固まれば、一見、凍結が終わったように見えます。しかし中心にまだ凍っていない部分が残っていると、保管の間にその水分が動きはじめます。未凍結の水は、周囲のすでにある氷へ引き寄せられ、氷を少しずつ大きく育てていきます。保管している間に、麺の内側で氷結晶が成長してしまいます。
育った氷は、水を抱えて膨らんだでんぷんの構造を押し破ります。凍らせた直後は良かったのに、数週間後に取り出すと食感が落ちています。その原因の多くが、芯まで凍りきっていないことにあります。約40分で芯まで凍結という数字は、単なる速さの話ではなく、後から品質が崩れない状態まで到達させたという意味を持っています。
3D凍結®が、茹でたての麺を冷まさず芯まで凍らせられる理由
やるべきことは二つです。冷ます時間を作らないことと、芯まで確実に凍らせることです。一般的な急速冷凍機は、この前段でつまずきます。湯気の立つ麺を入れれば冷却器が霜に覆われ、能力が落ちるため、冷ましてから入れるのが前提になるからです。
3Dフリーザー®が備えるKOGASUN独自のACVCS®は、冷却器に霜が育つのを抑えます。
湯気の立つ熱々の麺を入れても霜に邪魔されず、冷却の能力を保ったまま一気に温度を下げられます。予冷を挟まないので、余熱で茹だり続ける時間も、表面から水分が抜ける時間も生まれません。職人が狙った茹で加減が、そのまま商品の茹で加減になります。
高湿度の3D冷気が多方向から包み込むことも、麺には欠かせません。乾いた強風なら表面積の大きい麺線から水分を奪いますが、湿った冷気は熱だけを奪います。瑞々しさが残るのはこのためです。また、上からも横からも同時に冷やされるため熱の逃げ道が多く、玉の中心まで滞りなく温度が下がります。約40分で芯まで凍り切る能力が、保管後の品質まで支えています。
玉ごとのコシをそろえられるかどうかは、冷気の当たり方で決まります。玉の表面と中心、トレーの手前と奥とで当たりが違えば、凍りきる時刻もずれます。後になる部分ほど結晶は粗く角張り、でんぷんの構造を壊します。同じ日に茹でたのに玉によってコシが違う現象は、このずれから生まれます。
3Dフリーザー®では玉の全面から同時に熱が抜けるので、逃げ道が一方向に偏らず、氷の粒がそろいます。仕組みの詳細は3Dフリーザーの特徴で確認できます。
導入の決め手:同じ県内の評判と、実機テスト
様々なメーカーを検討する中で出会ったのが、同じ山口県内で評判の高かった3Dフリーザー®でした。独自の高湿度な3D冷気が食品の乾燥を防ぐという評判どおり、実際に麺を冷凍・解凍してみると、冷凍前とほとんど変わらない状態を確認できました。このテスト結果への納得が導入の決め手になりました。
効果1:茹でたて熱々のまま、約40分で凍結
最大の変化は、予冷の手間なく茹で上げ直後の熱々の状態でそのまま投入できることです。約40分で芯までしっかり凍結できるため、作業時間が大幅に縮まりました。製造ラインの流れを止めることなく、スムーズな生産が続きます。
効果2:解凍後も瑞々しさと茹でたてのコシを保てる
解凍後の麺は瑞々しく、コシもしっかり残っています。麺を包み込む冷気が水分を奪わずに凍らせるため、作りたてのおいしさを保てます。担当者様が投入前とほぼ変わらないと語る仕上がりが、同社製品への評価を支えています。
効果3:冷凍とは思えないと評価され、全国への販路拡大につながった
完成した冷凍麺は、お客様から冷凍とは思えないと驚かれる品質に仕上がりました。品質への自信がつき、高品質な冷凍商品として全国への販路拡大が進んでいます。導入前後の変化をまとめます。
| 観点 | 導入前 | 導入後 |
|---|---|---|
| 工程 | 冷ましてから凍結 | 熱々のまま投入し約40分で凍結 |
| 品質 | 乾燥でコシが落ちる懸念 | 瑞々しさとコシを維持 |
| 販路 | 地元中心の供給 | 冷凍麺で全国へ拡大 |
店舗側の麺の冷凍活用は讃岐うどん店様の導入事例が参考になります。麺類のほかの実例は麺類の導入事例一覧にまとまっています。
導入機種:茹でたての麺を回し続けるトレーインタイプ（2枚扉モデル）
導入機種は、3Dフリーザー®のトレーインタイプ（2枚扉モデル）です。茹で上げた麺をトレーに並べ、棚へ差し込んで凍結します。上下2室の扉により、約40分の凍結サイクルを茹で上げのリズムに合わせて回せるため、製造の流れが途切れません。機種の一覧は3Dフリーザーの製品ラインナップで確認できます。
ご協力いただいた企業様
有限会社山和製麺様
- 各種麺（うどん・中華麺・茶そば・変わり麺）の製造、惣菜・弁当の製造販売
- 山口県山口市惣太夫町9-33
- 有限会社山和製麺様 ウェブサイト
- 有限会社安富屋様 ウェブサイト（撮影協力・山和製麺様卸先）
茹でたての麺が解凍後もコシを保つか確かめる:無料の凍結テスト
うどん、そば、中華麺のいずれでも、冷凍後の麺のコシは凍結の速さと冷気の質に左右されます。KOGASUNの凍結テストは費用も出張費も無料です。実際の麺を持ち込めば、次の項目を確かめられます。
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 茹で加減 | 解凍後の麺が、狙った茹で加減のままかを確かめる |
| 麺の表面 | 乾いていないか、つやが残っているかを見る |
| 芯までの時間 | 中心温度が下がりきるまでの時間を実測する |
| くっつき | 玉どうしや麺線どうしがくっついていないかを見る |
| 種類ごとの差 | うどん、中華麺、そばで条件の違いを比べる |
本事例と同じように、実機での冷凍・解凍の結果に納得してから判断できます。申し込みの流れは食品を持ち込める凍結テストでご確認ください。
冷凍麺づくりでよくある質問
ゆっくり凍ると氷の粒がでんぷんの構造を壊すことに加え、冷ましている間に余熱で茹だり続け、同時に表面から水分が抜けるためです。狙った茹で加減が放冷の時間で書き換えられ、乾いた麺は表面のつやも失います。包み込む3D冷気で茹でたてのまま凍らせれば、麺の水分と茹で加減を保てます。
できます。本事例では茹で上げ直後の熱々の麺を3Dフリーザー®へそのまま投入し、約40分で芯まで凍結しています。冷ます工程が要らないため、製造ラインの流れを止めずに冷凍麺を作れます。
中心に凍っていない水が残っていると、保管の間にその水が周囲の氷へ引き寄せられ、氷が大きく育つためです。育った氷はでんぷんの構造を壊すので、凍結直後は良くても数週間後に食感が落ちます。芯まで凍らせきることが、保管後の品質を決めます。本事例の約40分での芯まで凍結は、この条件を3Dフリーザー®で満たしたものです。
配送時間の制約を受けずに、商圏を遠方の取引先や通販へ広げられることです。本事例では冷凍とは思えないと評価される品質が自信となり、全国への販路拡大につながりました。
あります。冷凍麺の開発や生産効率化への投資は、ものづくり補助金や中小企業省力化投資補助金の検討対象になり得ます。事業規模と計画に合う制度は、KOGASUNの導入相談でご確認ください。
まとめ:茹でたてのまま芯まで凍らせる技術が、麺のコシを守る
山和製麺様の事例では、デリケートな麺の水分管理において、凍結技術の差がそのまま商品力の差として表れました。冷ます時間が茹で加減を崩し、芯まで届かない凍結が保管後の食感を落とします。その両方をなくしたのが、熱々のまま約40分で芯まで凍らせる工程でした。50年以上の製麺技術に凍結技術が加わり、商圏は全国へ広がっています。茹でたてをすぐ凍らせたい、乾燥による劣化を防ぎたい食品製造業の皆様は、まず無料の凍結テストをお試しください。機種選定や設置のご相談は、以下からお問い合わせください。
