鍋料理や冷しゃぶの主役、「豚しゃぶ用スライス肉」。 スーパーや精肉店、通販において主力の商品ですが、スライス済みの生肉を冷凍するのは非常に困難です。断面積が広く厚みが薄いため、「冷凍庫の風で一瞬で乾いてしまう（冷凍焼け）」「脂身がすぐに酸化して臭う」「解凍するとドリップが出て身が縮む」といった劣化が顕著に現れるからです。
今回は、スライスした直後の10℃の状態から、わずか25分で芯まで凍結させました。 乾燥しやすい薄切り肉でも、切りたてのみずみずしさを守り抜けたのか。その結果をレポートします。
Contents
テスト条件と結果
- サンプル名：豚しゃぶ用スライス肉（ロース・バラ）
- 投入温度：10℃（※スライス直後）
- 取出温度：-18℃（中心温度）
- 凍結時間：25分
この結果から分かる「3Dフリーザー」3つのメリット
10℃から25分。 薄いスライス肉は、ブロック肉以上に「時間との勝負」です。表面積が大きいため、空気に触れる時間が長いほど乾燥と酸化が進みます。重要なのは、この25分で「いかに乾燥させずに熱を奪うか」です。
1. 薄切り肉の敵「冷凍焼け」を完全回避
一般的な急速冷凍庫（エアブラスト方式、ショックフリーザー、ブラストチラー等）で薄切り肉に強風を当てると、あっという間に水分が昇華し、肉の端が白くカサカサになる「冷凍焼け」を起こします。これでは商品の見た目が悪くなるだけでなく、食感も紙のようにパサついてしまいます。 今回のテストでは、3Dフリーザーの独自の3D冷気（高湿度冷気）を使用しているため、25分間庫内で冷却しても、肉の表面から水分を奪いません。 解凍後もドリップが出ず、まるで「切りたての生肉」のような艶やかな見た目を維持できるため、高付加価値な商品として販売可能です。
2. 脂身の酸化を防ぎ、鮮やかな「紅白」をキープ
豚肉の品質は見た目で判断されます。特にしゃぶしゃぶ肉は、赤身のピンク色と、脂身の白色のコントラストが命です。しかし、冷凍時に空気に晒されすぎると、脂身が黄色く酸化し、独特の冷凍臭（獣臭）が発生してしまいます。 包み込むような冷気で酸化を抑えながら短時間で凍結するため、解凍後も脂身は真っ白なまま。酸化臭もなく、豚肉本来の甘みを損ないません。トレーに並べた時の美しさが際立ちます。
3. 湯通ししても「アク」が出にくく、柔らかい食感
「冷凍肉をしゃぶしゃぶすると、鍋がアクだらけになる」。これは、凍結時に細胞が破壊され、旨味成分や血液が流出してしまうことが原因です。また、細胞が壊れた肉は加熱すると硬くなります。 今回は25分というスピードで最大氷結晶生成帯を通過させるため、薄い肉の細胞膜をほとんど傷つけません。 鍋に入れてもアクがほとんど出ず、縮みも少ないのが特徴です。口に入れた瞬間、とろけるような柔らかさと、ジューシーな肉の旨味を楽しめます。
なぜ「デモテスト」が必要なのか？
スライス肉は、厚みや並べ方によって凍結条件が繊細に変わります。
- 厚み：1mm以下の極薄か、2mm厚か。
- 並べ方：トレーに綺麗に並べた状態か、落とし込み（バラ凍結に近い状態）か。
- 部位：脂の多いバラか、赤身中心のモモ・ロースか。
「トレーパックのまま凍らせたい」「重ねて凍らせても剥がれやすいか？」 デモテストでは、貴社の商品形態（トレー、真空、バラなど）でお持ち込みいただき、「解凍後のドリップ量」や「食べた時の柔らかさ」を実際に確認していただけます。
まとめ
今回の豚しゃぶ肉のテストでは、「10℃から25分で、乾燥させずに急速凍結」することで、冷凍焼けと酸化を防ぎ、切りたての鮮度と柔らかさを維持できることが実証されました。
この記事を通じて急速冷凍機に興味を持たれたものの、「どの冷凍機が自社の製品に最適なのか」「具体的な投資対効果はどれくらいになるのか」「まずは自社製品でテストをしてみたい」といった疑問やご要望をお持ちではありませんか？貴社の製品や生産規模、目指すビジネスモデルに合わせて、最適な機種の選定から導入後の運用サポートまで、一貫して支援させていただきます。
まずはお客様の現状を詳しくお伺いし、具体的なシミュレーションや、凍結テストの機会をご提供することも可能です。カタログだけでは分からない、実際の品質変化や導入効果を、ぜひご自身の目でお確かめください。急速冷凍機の導入は、貴社の事業を次のステージへと押し上げる強力な一手となるでしょう。まずはお気軽にお問い合わせフォームまたはお電話にてご連絡ください。貴社からのお問い合わせを心よりお待ちしております。
