凍らせるたびに離水が出て、練り上げても弾力が戻りません。かまぼこは解凍すると断面に「す」が入ります。練り製品業界には、生すり身は「解凍するとドリップが出て原料に使えない」という固定観念が長く残ってきました。みなと新聞は2013年、この固定観念に反する事例として、エソなど地場魚の水分の多い生すり身を3Dフリーザー®が離水を抑えて凍結したことを報じました。水揚げが盛漁期に集中する地場魚の原料を在庫化できるかどうかは、練り製品メーカーの通年生産と採算を左右します。本記事では、報道の中身から、離水を抑える仕組み、盛漁期の原料を在庫化するときの考え方までを解説します。
引用元：みなと新聞 2013年12月10日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:冷凍すると使えないとされた生すり身を、3Dフリーザー®は離水を抑えて凍結した
紙面が伝えたのは、練り製品業界で「解凍するとドリップが出て原料に使えない」とされてきた生すり身を、離水を抑えて凍結できたという事実です。報道の要点は次のとおりです。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2013年12月10日付） |
| 紙面の見出し | 古賀産業 エソすり身が冷凍可能に 3D凍結 離水抑え高再現性実現 |
| 使用した急速冷凍機 | 古賀産業（現・株式会社コガサン）の「3Dフリーザー®」 |
| 対象 | エソなど地場魚の生すり身 |
| 導入の広がり（当時） | 山口県内では複数のねり製品メーカーが3Dフリーザーで自家用に地場魚の冷凍すり身を製造 |
| 品質面の効果 | 生すり身の離水を抑え、ドリップが少なく、解凍後も食材の再現性が高い（紙面見出し「離水抑え高再現性実現」） |
| 先行する共同試験（報道の3年半前） | でんぷん含量1％以下・糖分も極端に少ない山口県産の焼き抜きかまぼこを凍結しても、解凍後に「す」はなくチルドに近い品質を保っていたことをメーカーとの共同試験で確認 |
| 凍結方式 | 非貫流熱交換方式（ACVCS®）。独自の高湿度3D冷気で包み、氷結晶を微細化・球状化 |
| 事業面の効果（当時の見通し） | 地場原料を使った差別化製品の周年安定供給、盛漁期の前浜地場原料をまとめて仕入れて冷凍保管することによるコストダウンなど、採算性を改善する余地が生まれる |
独自の高湿度3D冷気で食材を包み込み、氷結晶を微細で球状に保つ3Dフリーザー®の凍結方式が、この離水の抑制を支えています。
なぜ生すり身とかまぼこは冷凍が難しいとされてきたのか
すり身は水分の割合が高く、それが冷凍の難しさに直結します。問題は凍らせる速さです。通常の冷凍でゆっくり凍ると氷結晶が大きく育ち、すり身の組織を内側から壊します。解凍時には離水が進んで水分結合力が落ち、練り上げても弾力が戻りにくくなります。とくにかまぼこで解凍後に「す」（スポンジ状の空隙）が入りやすいのも、この構造破壊が原因です。かまぼこは「冷凍ができない」というのが、ねり業界の長年の定説でした。加えてエソのような地場魚は水揚げに季節の波があり、盛漁期の原料を、解凍後の離水を抑えられる形で冷凍できるかどうかが、通年生産と在庫化を左右してきました。
3Dフリーザー®の凍結で生すり身の離水を抑え、かまぼこの「す」も防いだ
報道の核心は、冷凍のハードルが高い生すり身そのもので有効性が示された点にあります。完成品だけでなく原料の段階から品質を守れれば、盛漁期にまとめて仕入れた地場魚を在庫として持ち越し、閑漁期の生産に回せます。
紙面は、冷凍すると離水しやすい生すり身の凍結を3Dフリーザーが可能にしたと伝えています。山口県内では当時、複数のねり製品メーカーが3Dフリーザーで自家用に地場魚の冷凍すり身を作っていました。紙面によれば、水さらし工程などで水分が潤沢に含まれるすり身でも「水分の結合力がしっかりしている」（学識経験者）ことが、離水現象の抑制につながっているとみられます。
完成品でも成果が先行していました。報道の3年半前にあたる共同試験では、でんぷん含量1％以下・糖分も極端に少ない山口県産の焼き抜きかまぼこを凍結しても、解凍後に「す」はなく、チルドに近い品質を保っていたことが確認されています。紙面は当時、冷凍かまぼこを実現する手段が、製品のすり身割合を下げて、でんぷん含量やみりんなどの糖分を高めた調合にするか、液体窒素凍結法などコストの高い超低温冷凍を使うかに絞られるのが実情だと伝えています。共同試験の結果は、その限定的な手段に頼らずに品質を保てることを示したものでした。
かまぼこを冷凍化する意味についても、紙面は具体的です。最大のメリットは長期保存ができることだと、紙面は伝えています。チルド流通と比べて「ロスの低減」「弾力的な出荷・販売」ができるほか、輸送も高コストの空輸以外を選べるため、採算・収益性が高まるという内容です。ねり業界に対する開発元の姿勢を、古賀産業は紙面でこう語っています。
「原料高騰や消費不振、価格競争の激化にあえぐねり業界の構造的な課題克服に3Dで一石を投じたい」
（古賀産業の談話。引用元：みなと新聞 2013年12月10日 掲載）
これを支えるのが凍らせ方です。3Dフリーザー®は独自の高湿度3D冷気で食材を包み込み、品質が落ちやすい最大氷結晶生成温度帯（おおむねマイナス1〜マイナス5℃）を短時間で通過させます。この短時間の通過を可能にするのが、冷気を貫流させずに熱を奪う非貫流熱交換方式（ACVCS®）です。最大氷結晶生成温度帯を短時間で抜けるほど、氷結晶は微細で球状にとどまり、組織の損傷が小さくなります。
盛漁期の原料を在庫化するとき、自社で確かめる点
離水を抑えて生すり身を冷凍できれば、盛漁期に集中して仕入れた原料を在庫化でき、在庫ロスや欠品を抑えながら通年供給に近づけます。原料を無駄なく使い切れるので、歩留まりと採算も上がります。自社に当てはめるときは、次の四点を順に確かめます。第一に、離水や食感の低下が値引きや返品を招いていないか。第二に、盛漁期に仕入れた原料を冷凍で在庫化し、閑漁期や通年の生産へ回せているか。第三に、解凍後の目減りが歩留まりを下げていないか。第四に、盛漁期の1日あたり・1ロットあたりの処理量に対して、設置スペースと電源容量が足りるか。
確認の方向が定まったら、次は処理量に合う機種の絞り込みです。本体価格だけでなく、電気代や目減りを含めた数年単位の総負担で比べると実態に合います。
自社のすり身・かまぼこで確かめる無料の凍結テスト
カタログの数字だけでは、自社のすり身やかまぼこの仕上がりは分かりません。KOGASUNの凍結テストは無料です。凍らせたい原料や製品を持ち込むだけで、実機で凍結した仕上がりを確認できます。見るのは、解凍後の離水量と重量変化（歩留まり）、練り上げの弾力、「す」の有無、そして中心温度がマイナス18℃に達するまでの時間です。すり身は水分量や配合、投入温度、解凍条件で仕上がりが変わるため、主力の地場魚で確かめると、自社の条件に合った機種と凍結条件を絞り込めます。持ち込みの流れは冷凍・冷却テスト・デモ相談にまとまっています。テストで得た温度記録と仕上がりの評価は、取引先へ品質を説明する際の材料として使えます。
エソすり身の冷凍化でよくある質問
みなと新聞が報じたのは「離水の抑制」であり、ゼロになる保証ではありません。仕上がりは魚種や水分量、配合、解凍条件で変わります。どこまで抑えられるかは、自社の主力原料での凍結テストで、離水量と食感の両方を実測して判断します。
独自の高湿度3D冷気で食材を全方向から包み込み、品質が落ちやすい最大氷結晶生成温度帯を短時間で通過させることで抑えます。氷結晶が微細で球状にとどまって組織の損傷が小さいため、解凍時の離水を抑え、練り上げの食感を保ちやすくなります。
盛漁期に集中して仕入れたエソなど地場魚のすり身を、離水を抑えて冷凍保管できるため、水揚げの波を吸収して通年の生産へ回せます。在庫ロスや欠品を抑えつつ原料を無駄なく使い切れるので、盛漁期の相場で仕入れた原料が採算面でも生きてきます。
凍らせ方の仕組みは同じですが、仕上がりは魚種で変わります。水分量やたんぱく質の性質、すり身の配合が違うため、離水の出やすさや弾力の残り方もそれぞれです。主力の地場魚で凍結テストを行い、魚種ごとの仕上がりを確かめてください。
あります。処理量の多い工場ラインには、トンネル型フリーザーやスパイラルフリーザー、ラックインタイプをオーダーメイドで設計します。連続ラインでは離水や歩留まりの差が積み上がりやすいため、在庫化と品質維持の効果も処理量が大きいほど出やすくなります。
まとめ:生すり身の離水を抑えて在庫化するなら、3Dフリーザー®が有力な選択肢
みなと新聞が報じたのは、冷凍が難しいとされた地場魚の生すり身を、古賀産業（当時）の3Dフリーザー®が離水を抑えて凍結できた事例でした。ドリップが少なく解凍後の食材の再現性も高く、報道の3年半前の共同試験では、でんぷん含量1％以下・糖分も極端に少ない山口県産の焼き抜きかまぼこでも「す」は出ませんでした。離水と食感が値決めを左右する練り原料ほど、凍結方式の違いが歩留まりと採算の差になって表れます。次の一歩は、自社のすり身やかまぼこでの検証です。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
