引用元：みなと新聞 2010年6月24日 掲載
かまぼこの冷凍が可能に
エアオペレーションテクノロジーズは、同社の特殊冷凍機「3Dフリーザー」で凍結するとスポンジ状の「す」ができ、弾力、食感が損なわれるため「冷凍は不可能」とされるかまぼこの定説を覆した。試験には特に「す」の克服が困難とされるデンプン含量1%以下の山口県産焼き抜きかまぼこを採用。ともに庫内温度-30度設定の「3Dフリーザー」と、汎用型のエアブラストフリーザーで同じ条件で凍結、解凍後の状態を比較した。結果、３Dフリーザーは「す」もなくチルドに近い状態を保った一方、エアブラストフリーザーは「す」とドリップが目立つなど差が認められた。
かまぼこは従来、チルド流通が主流だが、冷凍で長期保存が可能になれば、①ロスの軽減②出荷・販売までの弾力化③製品輸出ーなど川上から川下までさまざまなメリットが生まれる。しかし、揚げ物や年末の特需期などに出回る一部の商品を除いて、大部分のかまぼこは冷凍するとスポンジ状の「す」ができ、商品化は困難なのが実情。
かまぼこの冷凍化はこれまで、でんぷん含量やみりんなどの当分が高い調合をするか、マグロ用などコストの高い超低温冷凍に頼るなど限定的な手段に絞られる。
こうした業界ニーズを知ったAOTは、「冷凍は絶対に不可能」とされるでんぷん含量、糖分が極端に低い山口県産の焼き抜きかまぼこで、冷凍比較試験を実施。所期の目的を達成した。
今後、公的研究機関の協力などを求めながら冷凍かまぼこの追跡試験、分析を継続。商取引の現場に通用する冷凍、保管の適正温度帯の特定など実用化技術の確立を目指す。
「す」ができなかった３D凍結（右）と「す」が目立ったエアブラスト凍結＝22日午後２時撮影
AOT「３Dフリーザー」
