看板商品を冷凍在庫に回すと、解凍後に「す」が入ったり弾力が抜けたりして、店頭で積み上げてきた味の評価が別物になってしまう。練り製品の製造者にとって、これは売価と信用を同時に削る損失です。山口県防府市の老舗かまぼこメーカー・岡虎様は、代表商品である高級焼き抜きかまぼこ『夕波』でこの不安に正面から向き合いました。この『夕波』を試料に、当時の3DフリーザーメーカーであるAOT（現・株式会社コガサン）が岡虎様の協力を得て、3Dフリーザーとエアブラスト（AB）冷凍庫で同じ商品を同時に凍らせ、解凍後の弾力・食感・艶が冷凍前と遜色ない状態を保てるかを確かめる比較試験を2010年に行いました。この記事では、名の通った商品のブランド品質を凍結でどう守ったのかを整理し、ブランド商品を抱える製造者が自社に当てはめる判断軸と、凍結テストの進め方まで解説します。
引用元：みなと新聞 2010年6月24日 掲載（社名は掲載当時のものです）
※本記事は、紙面で報じられた当時の内容をもとに、背景や現在の情報を補って読みやすく再構成しています。
結論:焼き抜きかまぼこ『夕波』は3Dフリーザーで凍結前に近い弾力・食感・艶を保てた
要点は、老舗の看板商品そのものを使った比較試験で、凍結後も「商品化可能なレベル」の品質を保てることを確かめたことです。紙面の内容を整理します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 掲載紙 | みなと新聞（2010年6月24日付） |
| 紙面の見出し | AOT かまぼこ「3D凍結」 岡虎の「夕波」で実証 商品化可能なレベル |
| 実施 | エアオペレーションテクノロジーズ（AOT・古賀靖社長。現・株式会社コガサン）が、岡虎様（山口県防府市・貞政芳郎社長）の協力を得て実施 |
| 試料 | SA級冷凍すり身が主原料で、でんぷん含量1％以下の高級焼き抜きかまぼこ『夕波』（容量200g） |
| 方法 | 庫内温度マイナス35℃・標準仕様の3Dフリーザーと、汎用タイプで庫内温度マイナス28℃のエアブラスト（AB）冷凍庫で同時凍結。芯温マイナス20℃以下まで冷やし、マイナス30℃のストッカーで保管後、2℃程度の簡易冷蔵庫で解凍して物性変化を確認 |
| 結果 | 3D区とAB区の間には「す」の有無をはじめ明確な差が認められ、3D区は食感なども冷凍前とほとんど遜色なし。AB区は「す」やドリップが目立った |
| 評価 | 貞政社長は3D区を「商品化可能なレベル」と評価 |
| 補完試験 | エソを中心とした地魚すり身100％の「伝承づくり」でも比較試験を実施し、ほぼ同様の結果 |
看板商品のブランド価値は弾力・食感・艶で決まるため、それが凍結で崩れないかどうかは事業判断に直結します。独自の高湿度3D冷気で均一に凍らせ、氷結晶を微細に保つ3Dフリーザーの凍結方式が、この品質を支えました。
『夕波』とは — 防府の老舗が守る焼き抜きかまぼこのブランド
岡虎様は、山口県防府市で練り製品づくりを重ねてきた老舗のかまぼこメーカーです。品質実証の対象になった『夕波』は、掲載当時の紙面によると、SA級の冷凍すり身を主原料に、でんぷん含量を1％以下に抑えた容量200gの高級焼き抜きかまぼこで、でんぷんに頼らずすり身そのものの質と弾力で味を組み立てる看板商品でした。こうした高級品を冷凍在庫にして通年で届けようとすると、解凍後に「す」が入ったり弾力や食感が落ちたりしやすく、築いてきた味の評価をそのまま保てるかどうかが課題になります。
この比較試験を岡虎様の協力を得て実施したのが、当時のエアオペレーションテクノロジーズ（AOT）です。AOTは2011年10月に古賀産業へ吸収合併され、古賀産業は2022年10月に株式会社コガサン（KOGASUN）へ社名を変更しました。AOTは独自の高湿度3D冷気で食品を包み込むように凍らせる急速冷凍機「3Dフリーザー」を手がけ、本試験では食感がブランド価値を左右する練り製品で、凍結後の品質を確かめました。
『夕波』のように名の通った商品ほど、解凍後の仕上がりがブランドの評価そのものに跳ね返ります。そのため本試験では、名の通った代表商品そのものを試料に、凍結後の「す」の有無と食感がどこまで守られるかが、客観的な比較で確かめられました。
エアブラスト冷凍との比較で見えた『夕波』の食感・弾力・艶の差
品質実証では、同じ『夕波』を二通りの方式で凍らせ、解凍後の仕上がりを突き合わせました。一方は庫内温度マイナス35℃・標準仕様の3Dフリーザー、もう一方は汎用タイプで庫内マイナス28℃のエアブラスト（AB）冷凍庫です。どちらも芯温がマイナス20℃以下に届くまで同時に凍らせ、マイナス30℃のストッカーで保管したうえで、2℃程度の簡易冷蔵庫でゆっくり解凍し、25℃の室内で物性変化を確かめています。同じ商品を同じ日時・同じ保管・解凍条件で並べたことで、仕上がりの差が凍らせ方の違いとして読み取れる試験になりました。
結果は、両方式で分かれました。3D方式の『夕波』は、解凍しても「す」や離水がほとんど確認されず、弾力・食感・艶のいずれも凍結前と見分けがつきにくい仕上がりでした。これに対して、同じ『夕波』でもエアブラスト冷凍区は「す」の発生や離水が目立ち、品質にはっきりした差が出ました。看板商品の評価を支える食感と艶が、凍らせ方だけでここまで動くことが、実際の商品で裏づけられました。
この仕上がりについて、貞政英郎社長は3D区を「商品化可能なレベル」と評価したと紙面は伝えています。
AOTはこの試験に加え、エソを中心とした地魚すり身100％の「伝承づくり」でも補完的な比較試験を実施し、結果はほぼ同様でした。すり身に含まれる糖質やでんぷんが少ないほど「す」が入りやすいとされる高級な焼き抜きかまぼこでも、凍結方式を選べば品質を保てることが重ねて確認されました。一定の成果を得たAOTは「次回はより厳密で客観的な科学的検証ができるよう、試験の精度とハードルを上げていく」方針だと紙面は伝えています。
かまぼこ・練り製品のブランド品質を3Dフリーザーが守れる理由
こうした練り製品で3Dフリーザーが有力なのは、品質の分かれ目になる氷結晶の粗大化を抑えられるためです。この装置は、独自の高湿度3D冷気を食品へ多方向から当て、庫内でムラなく芯まで冷やします。かまぼこの品質が最も崩れやすいのは、マイナス1〜マイナス5℃あたりの最大氷結晶生成温度帯をゆっくり通るときで、この帯に長くとどまるほど氷の粒が大きく育ち、すり身が固めた組織を内側から押し広げます。これが解凍後の「す」や離水、弾力・食感の低下として表に出ます。品質が落ちやすい温度帯を短時間で通過させると、氷結晶が細かくそろい、組織へのダメージを小さく抑えられます。
一般的なエアブラスト式は表面から強い冷風を吹き付けて水分を奪いながら凍らせますが、独自の高湿度3D冷気は湿り気を保ったまま固めます。この違いが、艶としっとり感が持ち味の練り製品と相性が良い理由です。かまぼこに限らず、さつま揚げのような揚げ練り製品でも、凍結後の食感を守る考え方は共通します。
3Dフリーザーが向くのは、看板商品の弾力・食感・艶を凍結前に近いまま守りたい現場や、でんぷん・糖分が少なく「す」が入りやすい高級品で解凍後の「す」を抑えたい現場です。冷蔵の手売りから冷凍在庫・通年出荷へブランド品質を落とさず広げたい場合や、看板商品の味の評価を出荷のたびにぶれさせず安定させたい場合にも、離水・す入り・食感低下を抑えやすい3Dフリーザーはおすすめです。
看板商品を持つ製造者が自社に当てはめる判断軸
この取り組みを自社に当てはめるときは、「ブランドの評価が商品のどの品質要素で決まっているか」を先に見極めると判断が早くなります。練り製品では、弾力・食感・艶・すり身のつながりといった要素が味の評価を支えていることが多く、そこが凍結で崩れないかどうかが、冷凍在庫化や通年出荷に踏み出せるかを左右します。凍結前後の食感・艶の比較に加えて、でんぷん・糖分の少ない配合で「す」や離水が出やすくなっていないか、冷蔵と冷凍の販売比率をどう変えたいか、解凍後の目減りが利益を削っていないか、どの販路へ通年で安定供給したいかを順に整理します。売価やブランドが食感で決まる商品ほど、凍結方式の違いが利益と信用の両方に跳ね返ってきます。
ここが定まったら、日産量から凍結能力を見積もり、自社の練り製品を実機にかけて確かめる段階です。
同じ狙いで急速冷凍機を選ぶ手順と練り製品の凍結テスト
急速冷凍機は、店舗・工房向けの小型モデルから食品工場向けの大型機まで選択肢が幅広く、本体価格も処理量・設置条件・仕様で大きく変わります。練り製品の機種選びは、板付き・袋詰めといった商品形態ごとの処理量を起点に組み立てます。最初に、最盛期の1日・1ロットあたりに凍らせる本数と容量を出します。そのうえで本体価格と設置工事費を分けて見積もり、電源・排水・搬入経路という設置面の条件を確かめます。仕上げに、購入額へ電気代・目減り・稼働ロスを足した数年単位の総負担で投資回収を判断します。
カタログや仕様だけで決めず、自社のかまぼこ・練り製品で凍結テストを行うのが確実です。焼き抜きかまぼこは弾力と艶、はんぺんやさつま揚げは食感というように、品目ごとに見るポイントが変わり、投入温度・包装・トレー配置・解凍条件でも仕上がりが動きます。実際の商品を凍らせて解凍まで確かめれば、機種と凍結条件を根拠を持って選べます。確かめたいのは、解凍後の「す」や離水の有無、すり身のつながりと弾力、艶や色の変化、そして1回あたりの処理量と芯温がマイナス20℃以下に届くまでの時間です。冷凍・冷却テスト・デモ相談では自社の練り製品の仕上がりと処理量をそのまま確認できます。
焼き抜きかまぼこ『夕波』の凍結品質に関するよくある質問
看板商品の食感を保ったまま冷凍で扱えるかを確かめるためです。名の通った商品ほど、解凍後の仕上がりがブランドの評価に直結します。2010年の紙面報道では、AOT（現・株式会社コガサン）が岡虎様の協力を得て、3Dフリーザーとエアブラスト冷凍で『夕波』の仕上がりがどう変わるかを、実際の商品を使って客観的に比べました。
解凍後に「す」や離水が出ないか、弾力・食感・艶が冷凍前とどこまで変わらないかを、実際の商品で確かめることです。岡虎様の『夕波』の実証でも、同じ商品を凍らせ方だけ変えて比較したことが判断材料になりました。自社の商品でも凍結テストで同じ比較ができます。
3D冷凍区では「す」や離水がほとんど生じず、弾力・食感・艶が凍結前と見分けがつきにくい仕上がりでした。一方のエアブラスト冷凍区は「す」の発生や離水が目立ち、品質に明確な差が出ています。同じ商品を同じ日時に凍らせて保管・解凍条件もそろえた比較のため、この差は凍らせ方の違いとして表れたものです。
保ちやすくなります。2010年の報道当時、AOT（現・株式会社コガサン）と岡虎様の実証では、でんぷん含量1％以下の『夕波』に加え、地魚すり身100％の「伝承づくり」を使った補完試験でも、3Dフリーザーによる高い品質保持が確認されました。配合中のでんぷんや糖分が少なく「す」が入りやすいとされる高級な焼き抜きかまぼこでも、独自の高湿度3D冷気で凍らせる方式なら、ブランドの食感を守りやすくなります。
確かめられます。実際の焼き抜きかまぼこ・板かまぼこ・はんぺん・さつま揚げなどで凍結テストを行い、解凍後の「す」や離水、弾力・食感・艶、1回あたりの処理量や芯温の到達時間の確認が可能です。品目や配合で凍り方が変わるため、自社の商品で試すと、合った機種と凍結条件を選べます。冷凍・冷却テスト・デモ相談をご利用ください。
弾力・食感・艶がブランド価値に直結する練り製品を、品質を保ったまま冷凍で通年供給したい製造者に向いています。かまぼこやはんぺん、さつま揚げのように、解凍後の「す」や離水を抑えたい商品や、冷蔵の手売りから冷凍在庫・通年出荷へ広げたい事業と相性が良い設備です。品目・処理量・販路が決まれば、機種選定と凍結テストの条件を組み立てられます。
まとめ:看板商品のブランド品質を守るなら、3Dフリーザーが有力な選択肢
2010年の紙面報道では、岡虎様の看板商品である高級焼き抜きかまぼこ『夕波』を、AOT（現・株式会社コガサン）がマイナス35℃の3Dフリーザーとマイナス28℃の汎用エアブラスト冷凍庫で同時に凍らせて比べました。3D区は「す」や離水がほとんど生じず、貞政英郎社長が「商品化可能なレベル」と評価した仕上がりでした。でんぷん・糖分の配合を抑えた、「す」が入りやすい高級かまぼこでも、独自の高湿度3D冷気で氷結晶の成長を抑えれば、ブランドの食感を保てることが実際の商品で裏づけられました。看板商品ほど、冷凍在庫化の前に実物で比較しておく価値があります。自社に置き換える一歩は、主力のかまぼこ・練り製品での凍結テストです。カタログ請求やテストのご相談は、以下からお問い合わせください。
