近年冷凍技術は急速に進化しており、その中でも急速冷凍機は食品を冷凍前と変わらない状態で保存できるとても優れた冷凍機です。
冷凍することにより食品の保存期間を延ばすことはもちろん、栄養素や風味もそのまま保持することができます。
しかし、ただ冷凍するだけでは美味しさを保つことはできません。
冷凍した食材のおいしさは、風味、食感、色合い、解凍時のドリップの有無などで判断されますが、美味しく食べるためには、冷凍する前後に注意点があることをご存知でしょうか？
注意点を知らないと、せっかく急速冷凍機を導入しても解凍時に作り立ての味を提供できない！ということが起こってしまいます。
この記事を読むと、急速冷凍する前後のちょっとした注意点を知ることができ、おいしく鮮度が保たれた食材を保存し提供することができます。
すでに急速冷凍機を使っている方にも役立つ情報なので、参考にしてみてください。
おいしく冷凍するための３つの注意点
新鮮な食材を使う
冷凍には、できるだけ新鮮な食材を使うほうがよいです。
新鮮な食材は、栄養価が高く風味も良いため、冷凍後も美味しさが保たれます。
また、調理前の肉や魚に塩を揉みこんだり、タレ等に浸たし下味をつけて冷凍すると味もしみこみ保存性も上がります。
冷凍後の劣化と乾燥を防ぐ
冷凍後、冷凍焼けの原因にもなる酸化と乾燥を防ぐため、食材をなるべく密着したパウチに入れることをおすすめしています。急速冷凍後はストッカー（保存用の冷凍庫）へ入れましょう。
ストッカーは、－18℃以下の低温である必要があり、この温度で保存した場合細菌の繁殖を抑えられます。
その結果、鮮度を保ったまま長期間の保存が可能となり、おおむね1年間保存できます。
長期保存でき食材のストックなどにとっても便利な「冷凍保存」。しかし、冷凍保存しているから大丈夫と油断していると、見た目の色が悪くなりパサパサになる「冷凍焼け」を引き起こすことがあります。
解凍方法でも味が変わるため、《冷蔵解凍》または《氷水解凍》がおすすめです。
急速に解凍すると、食材の中の凍っていた水分が急激に解凍され、ドリップの原因となります。そのため、低温状態を維持することが大切です。
低温状態を維持することで品質を保ったまま解凍でき、細菌の発生を抑えることができます。
また、外側と中心部の温度差が少ない状態で解凍されるため、旨味が逃げにくく美味しさが保たれます。
ただし、完全に解凍すると旨味成分が外に流出してしまうため、肉魚は半解凍くらいが一番美味しく調理できます。
3Dフリーザー®なら、冷凍時に氷結晶を小さく抑えることができるので解凍時のドリップをより抑えることができます。
冷凍保存した食材は、解凍方法によって味わいや食感が大きく変わります。特に急速冷凍した食材の場合、鮮度やうまみをしっかり閉じ込めているため、適切な解凍を行えば、冷凍前に近いおいしさを楽しむことができます。
まとめ
多くの方は、冷凍食品であっても美味しいものを求めています。
美味しい食材をお客様に提供するため、鮮度の良い状態で急速に冷凍することが重要です。
採りたて、作りたてのおいしさは、冷凍・保存・解凍のすべての工程を適切な方法で行われて初めて実現されます。
注意点を理解することで鮮度を維持し美味しさをキープした食材を提供することができ、もしも冷凍した商品の品質が低かった場合には原因を特定し改善する材料となります。
ぜひ参考にしてみてください。
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