ブラストチラー完全ガイド｜HACCP対応の温度基準と選び方

この記事でわかること

本ガイドは、食品の「急速冷却」を安全・確実に行うための実務書です。HACCP義務化の背景、公的ガイドラインに基づく時間・温度基準、ブラストチラー（ショックフリーザー）の選定・運用、そして現場で使える冷却ログの書き方まで、すぐ使える形でまとめました。

1. 急速冷却とは

急速冷却（ブラストチラーを含む）は、加熱後や室温の食品を短時間で安全温度まで冷ます工程です。食品衛生上のリスクを減らし、ドリップ・乾燥・酸化などの品質劣化を抑え、歩留まりを高めます。国際的にも、Codex（食品衛生の一般原則）は時間・温度管理を中核とする管理を推奨しています。

2. なぜ急速冷却が必要か（危険温度帯）

病原微生物が増殖しやすい「危険温度帯」に食品を置く時間を最短化するためです。代表的には5℃〜57℃が危険帯とされ、ここに長く留まるほどリスクが上がります（米国FDA資料）。FDA Food Codeのクイックガイド参照。

3. HACCPと時間・温度の基準（日本の公的基準）

日本ではHACCPに沿った衛生管理が原則全事業者に制度化されました（2021年6月1日開始）。厚生労働省「HACCP（ハサップ）」のページをご確認ください。

• 大量調理施設衛生管理マニュアル（厚労省）では、加熱後に冷却する場合、
  30分以内に中心温度を約20℃（または60分以内に約10℃）まで下げるよう工夫し、冷却開始／終了時刻を記録することが求められています。さらに、提供まで30分以上かかる場合は10℃以下または65℃以上で保存します。
  出典：大量調理施設衛生管理マニュアル（厚労省PDF）

参考として、FDA Food Codeは二段階冷却（57→21℃を2時間以内、続けて21→5℃を4時間以内）を推奨しています。国や施設が違っても「危険温度帯を素早く通過させる」考え方は共通です。

4. 現場で使える冷却方法（手段別のコツ）

• 小分け・浅型パン：内容物を薄く広げるほど熱移動が早まります。
• 撹拌＋氷水槽：容器ごと氷水に入れ、時々かき混ぜる（食品が水に触れないよう二重容器で）。
• 急速冷却機（ブラストチラー）：強制対流で短時間に中心温度を下げます。プローブ測温ができる機種が運用に有利。
• 導入の目安：ロットが大きい／粘度が高い／中心部が冷えにくい食品（ソース、シチュー、肉塊）ほど専用機の効果が大きい。

手段はいくつかありますが、最重要は時間と温度の記録です。後述のテンプレをそのまま使ってください。

5. ブラストチラー／ショックフリーザーの選び方

1. 必要処理量：ピーク時の1バッチ量（kg）と、目標冷却時間を明確に。
2. 風量と風向：棚の隅まで風が当たる構造か。熱ムラ対策の整流板や可変風量の有無。
3. 温湿度制御：乾燥を抑えたい製品は湿度制御の有無を確認。
4. プローブセンサー：中心温度プローブと、到達時自動停止（アラーム含む）。
5. 洗浄性：ドレン構造、分解・拭き取りのしやすさ、抗菌パッキン。
6. 記録機能：温度ログの自動保存（CSV出力）やクラウド連携。
7. 設置条件：排熱経路、給排水、床勾配、動線（汚染／非汚染の区分）。

Codexは「加熱・冷却・貯蔵のための設備は、必要な温度に迅速に到達し維持でき、温度を監視・制御できる設計が望ましい」としています。General Principles of Food Hygiene参照。

6. 運用：配置・導線・清掃・記録

• ゾーニング：汚染作業区域／非汚染作業区域を明確に区分。床色分けやラインテープで可視化。
• 導線：加熱→冷却→保管→提供の一方通行。逆流防止。
• 清掃：日次・週次の洗浄計画と記録。器具は用途別で色分け。
• 保管：提供まで30分以上なら10℃以下または65℃以上で保管（日本基準）。
• 記録：冷却開始／終了時刻、中心温度、保存温度を欠かさず記録。

これらは厚労省マニュアルにも明記されています（温度管理、ゾーニング、記録の徹底）。出典：大量調理施設衛生管理マニュアル。

7. よくあるトラブルと対策

• 中心が冷えない：小分け不足／容器が深すぎ。浅型パンへ変更し、撹拌を増やす。
• 表面が乾く：風が強すぎ・時間が長すぎ。風量を下げ、トレーを覆う（通気は確保）。
• ログが抜ける：担当者固定＋当番制でダブルチェック。自動記録機能の活用。
• 動線で交差汚染：レイアウト見直し。搬入／搬出を時間か場所で分離。

8. よくある質問（FAQ）

急速冷却のデモテストを実施中：実食材を持ち込み、到達時間・歩留まり・品質を検証できます。

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