本記事は、出張デモ機（3Dフリーザー®）を用いて焼きたてピザを-40℃設定で急速冷却→急速冷凍した実測レポートです。芯温-18℃到達までの目安時間や手順、解凍後の品質、導入メリットまで、現場で使える形で簡潔にまとめました。
Contents
テスト概要（条件）
- 対象：焼きたてピザ（一般的な業務用サイズ）
- 機材：3Dフリーザー® 出張デモ機
- 庫内設定温度：-40℃
- 目標：芯温-18℃
- 所要時間の目安：約30分（ロット量・厚み・トッピングで前後）
- 評価観点：生地の食感（外サク／内もち）、チーズの艶・伸び、具材の水分保持、形状維持、歩留まり
手順（現場で再現しやすいフロー）
① 焼き上がり直後にトレーへ整列 → ② 粗熱取りなしで3Dフリーザー®へ投入（※3Dフリーザーは高湿度の冷気で乾燥を抑えながら急速冷却〜凍結まで一気通貫） → ③ 芯温-18℃で取り出し → ④ 速やかに保管（-18℃以下） → ⑤ 受注に合わせて解凍・再加熱・提供。
テスト結果（要点）
- 時間：-40℃設定で約30分で芯温-18℃到達（※MIX量・生地厚で変動）
- 品質：解凍後も外サク×内もちの食感を再現しやすく、チーズの艶・伸びも良好
- 歩留まり：急速に通過させることで目減り・ドリップを抑制
- 運用性：粗熱取り不要のため、冷却～凍結を一体で計画生産化しやすい
注記： 食材のサイズ・厚み、トッピング量、トレイ配置密度で時間は前後します。最適条件は現場デモで微調整してください。
導入メリット（ピザで得られる価値）
- 味・食感：氷結晶を微細化しやすく、解凍後の生地・チーズの食感劣化を抑制
- 生産性：ピーク時間に焼成集中→閑散時間に凍結仕込みで計画生産・省人化
- 売上：EC・テイクアウト・冷凍ピザ販売など販路拡大に直結
- コスト：乾燥を抑え目減り低減→原価率改善、フードロス削減
再加熱のコツ（提供品質の安定化）
- 解凍：基本は低温帯での冷蔵解凍（時間短縮はリヒートで調整）
- 再加熱：石窯・コンベクション等で高温短時間が目安。表面はサクッと、内部は過加熱しない設定に。
- 包装：真空包装は霜付着と香り抜け低減に有効。ピンホールには注意。
よくある質問（ピザ編）
Q. トッピング量が多い場合、時間はどう調整？
A. 具材増で熱容量が上がるため、トレイの並べ密度を下げる or 風量/時間を増やすのが定石です。現場条件で最短値を詰めてください。
Q. 解凍後に生地がベタつく。
A. 冷蔵解凍の温度帯・時間管理を見直し、リヒートの初期投入温度を高めると改善しやすいです。包装内の結露対策も効果的。
Q. 冷凍保管はどのくらい持つ？
A. -18℃以下の管理で数週間〜数か月を目安に。ただし実際の賞味期限設計は微生物・官能評価で設定してください。
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